Insalata "futurista"

ovvero:

-  Un’insalata transustanziata in bocconi simultanei e cangianti (punto 9 del manifesto per una cucina futurista):

Foglie di canasta e di indivia riccia appena mosse

Aringa affumicatasalata forte

Cubi di mela succosi

Gherigli di noce croccanti

Strisce di sedano odoroso

Emulsione di gorgonzola in citronetterapida

. . .

Scrosci di applausi ...

E gli applausi sono arrivati davvero, calorosi e copiosi alla fine di una cena, spettacolo sfilata che è stata il coronamento di una mia voglia, peraltro da tempo pensata: l'intrigante connubio tra fornelli e cappelli.

Questa insalata non è per me un piatto nuovo, è una ulteriore rielaborazione dell'insatata Waldorf che trovetete (qui) a sua volta trasformata.  Inserita spesso nel menù di Pane e Vino, era perfetta per l'occasione, nella sua veste più che futurista e non solo per il trombettio della sua descrizione ma per l'ardimento dei sapori che se possono spiazzare "nella teoria", in pratica rivelano contrasti ed equilibri "impensabili". Provate ameno che non abbiate una potente avversione per uno degli ingredienti portanti: aringa o gorgonzola.

 Il procedimento è semplice, scegliete una bella insalata croccante, lavatela e tagliatela finemente. Lavate, sfilate (come pulireste i cardi) 3 coste di sedano bianco e tagliatele a strisce di mezzo centimetro, per il verso della larghezza. Sbucciate una mela, togliete il torsolo e tagliate a cubetti.

Se preparate l'insalata per mangiarla subito, non ci sono problemi di ossidazione delle mele e ammosciamento dell'insalata, altrimenti abbiate cura di riporre l'insalata tagliata e coperta; le mele (in una ciotola con acqua acidulata coperta) e il sedano tagliato (sempre in una ciotola con acqua e coperta), in frigo. Assemblerete il tutto prima di servire, scolando e asciugando mele e sedano.

Per condire preparerete una citronette (olio, sale e succo di limone). Una volta condita, sistemate su vassoi di portata o in piatti monodose, aggiungendo fettine sottili di aringa affumicata, che potrete preparare prima mantenendola in frigo coperta con della pellicola per non farla seccare, una spolverata di noci tritate e la salsa al gorgonzola.

Per ora ho parlato di dose per 4 persone per cui ci vogliono:

150 gr di buon gorgonzola

50 ml. di  succo di un limone

2 cucchiai di lecitina di soya

brodo di verdura

olio evo

sale.

Fate finta di fare una maionese, tenete il formaggio fuori dal frido per circa mezz'ora, tagliatelo a pezzetti e mettetelo, insieme alla lecitina in un recipiente alto  se lavorate con la frusta a immersione o nel mixer. In questo caso la prima è più indicata perchè si dovranno aggiungere, via via che si frulla il succo di limone e "a filo" l'olio e il brodo di verdura. Quanto? quanto ne prende il gorgonzola per ottenere una salsa cremosa ma consistente. Aggiustate di sale. Mantenete in frigo, dopo averla messa in una sacca da pasticceria con una bocchetta media.