Rispondo ad una mail arrivata oggi sulla posta di Pane e vino, verso le tre del pomeriggio. La manda il sig, small Christopher, raccontando di aver mangiato anni addietro, al vecchio Pane e vino e di esser tornato qualche giorno fa, in piazza di Cestello, felice di ritrovare gli stessi .......ragazzi... e di aver mangiato sempre benissimo.
Bene, rispondo al sig. Christopher, ringraziando per " i ragazzi"  e perchè sono felicissima di essere riuscita a farlo mangiare bene e anche ad incuriosirlo ulteriormente; si perchè mi scrive  di essere andato a giro sul mio blog, dove ha trovato tante cose piacevoli ed interessanti ma.........lui cercava la ricetta della crema bruciata al parmigiano con aceto balsamico. Allora, siccome

sono cuoca d'onore provvedo solerte a scriverla:
Per 8 formine di ceramica:
500 gr di panna fresca
8 tuorli
200/250 gr di parmigiano reggiano (con il 30 mesi,bastano 200 gr)
pepe-zucchero semolato-aceto balsamico

Mettiamo sul fuoco basso, una piccola pentola con 200 gr di panna insieme al parmigiano precedentemente grattato lasciandolo sciogliere completamente e toglierla dal fuoco; trasferire il contenuto  in una bastardella dove uniremo il resto della panna fredda. Il composto a questo punto è tiepido e possiamo mettere i tuorli, uno per volta, girando con una frusta. Di solito non c'è bisogno di aggiungere il sale, ma un po' di pepe macinato fresco. Si riempiono le formine, cuocendo a bagnomaria, in forno a 150°, per 25 minuti. Si serve spolverizzando la superficie della crema di zucchero semolato che andrà "bruciato" con l'apposito attrezzo, ora facilmente reperibile anche nella grande distribuzione (funzionano a gas e sono ricaricabili) e con aceto balsamico. Al ristorante mettiamo quest'ultimo in dei contagocce che si prestano bene all'uso: con il cucchiaino si prende un po' di crema e sopra si lasciano cadere 2 gocce di....meraviglia.

Perchè non si parla di un'aceto a caso ma del tradizionale balsamico di modena d.o.p.: si ottiene da mosto (uva fresca pigiata) di uva cotto (lambrusco,trebbiano, sauvignon....) senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche.Durante la sua cottura, a fuoco diretto e a vaso aperto, il volume si riduce di circa un terzo. Gli zuccheri si concentrano e grazie ad una  parziale caramellizzazione, e il prodotto assume un primo colore "bruno". Lasciato a riposare in botti non  sigillate, coperte solo da una pezza, inizia il processo chimico di "maturazione" del prodotto, grazie agli acetobatteri. Quelli che trasformano l'alcool e lo zucchero in acido acetico
L'invecchiamento viene fatto in “botticelle” di legni (rovere-castagno-ciliegio...) e volume diversi, con un sistema di prelievi, riabbocchi e trasferimenti,  dalla più grande alla più piccola, per ottenere questo sciropposo condimento acetico di grandissima qualità.
Più o meno i prezzi al consumatore sono questi: 100 ml. di 12 anni 40 € - 100 ml, di 25 anni 70€. Lontanissimi dai molti prodotti finti ma assai tristemente famosi che altro non sono che aceti industriali fatti col mosto invece che con il vino.

Consultandomi con Gilberto e Ubaldo  (cioè il vino di Pane e Vino), che io son viziata dai miei gusti, vi allungo 2  eno/suggerimenti:

Se mangiate la bruciata come inizio, un bianco potente, di un anno (verdicchio - soave- tocai friulano)

Se invece prevedete di mangiarla nel corso del pasto, diciamo in una sequenza di probabili secondi, un bel rosso morbido e profumato (dolcetto - teroldego- bolgheri giovane 2009/2010)

Parmigiano Reggiano d.o.p.

Uno dei più famosi tra i nostri formaggi, difeso strenuamente dalle contraffazioni, esibisce nell'impacchettamento un segno particolare:
Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano-Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. Sa ancora molto di latte, con spunti di erba, fiori e frutta che lo rendono ideale per spuntini e aperitivi.
Un bollino argento per una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si fanno più decisi. Note di frutta fresca e agrumi, accanto a quelli di frutta secca.
Un bollino oro per un  oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi.
Durante la stagionatura, acquista la sua tipica struttura granulosa, si scaglia, diventa friabile e solubile.
Circa 600 litri di latte, per ogni forma, latte della mungitura serale che viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, dove affiora spontaneamente la parte grassa, (servirà per fare il burro).

Insieme al latte intero della mungitura del mattino, quello scremato della sera, viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente e in 10 minuti il latte coagula.
La cagliata viene frammentata in minuscoli granuli con un antico attrezzo detto spino.
Siamo pronti per la cottura fino a 55 gradi centigradi, e una volta terminata, i granuli caseosi restano sul fondo, formando un’unica massa che viene tolta, tagliata in 2, avvolta nella tela e messa nella fascera tonda. Sulla placca di caseina, applicata ad ogni forma viena scritto un numero (tipo carta di identità).
A distanza di poche ore verrà inciso anche: mese-anno-numero di matricola del caseificio e i puntini che fanno il giro di tutta la circonferenza. Per immergere le forme in una soluzione satura di acqua e sale, bisognerà aspettare qualche giorno e poi, questa salatura per assorbimento, durerà circa un mese arrivando così al tempo della stagionatura
E' su tavole di legno che riposerà per 12 mesi,formando sulla parte esterna che si asciuga  una crosta naturale, senza trattamenti, così buona dentro le minestre o cotta sulla griglia (soprannominata in casa nostra, la crosta del cowboy) e solo a quel punto  gli esperti del consorzio, controllandole una per una, sceglieranno quelle che diventeranno d.o.p. conservando il nome impresso all’origine.
Le sue origini risalgono al Medioevo,attorno al XII secolo.
Presso i monasteri cistercensi di Parma e quelli benedettini di Reggio-Emilia e si fa oggi esattamente come nove secoli fa. La produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono esclusivamente nelle province di: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po.  Una storia generosa....che potrebbe insegnare parecchio.
Come il recupero di una razza di bovini arrivati grazie alle invasioni barbariche: le ora più felicemente famose Vacche rosse. Di taglia leggermente superiore alla media con tronco lungo e il mantello rosso fomentino uniforme, da cui il nome, fino agli anni cinquanta erano le più allevate nelle province di Reggio, Parma e Modena. Poi soppiantate da razze “più produttive”, per quantità, a scapito della qualità… arrivarono quasi all’estinzione. Ma nel 1991, un gruppo di allevatori decise di dare vita al Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana ( CVPARR ), un programma basato sulla lavorazione separata di consistenti quantitativi di latte che consentiva di lavorarlo in purezza. Gli è andata bene e hanno potuto proseguire negli anni questo tipo di lavorazione aumentando la produzione del formaggio: PARMIGIANO REGGIANO DOP VACCHE ROSSE STAG. 24 - 28 MESI
Il latte di queste mucche è ricco di proteine e fra queste la caseina, la più importante ai fini della produzione ( per resa ) dei formaggi. E' genetico della razza,. trasmissibile perciò per discendenza, ecco perché è importante mantenere e migliorare la conservazione di questa razza. . Non è necessario essere degli esperti per goderne:la pasta è  gialla paglierino tipico, e non bianca, che la “rossa” mangia fieno e erbe provenienti dai prati permanenti del reggiano, che possono contenere sino a 150 essenze diverse, la struttura è minutamente granulosa, l’aroma e il sapore sono caratteristici; il formaggio è saporito senza essere piccante anche a stagionature avanzate. La cosa bella è poterne assaggiare, sentire i cambi di consistenza appena la saliva comincia ha "lavorarsi il boccone", e come sfarina quando è più fresco.....e come attacca il palato e la lingua da...più maturo. Grande piacere, tanta cultura, tecnica e intelligenza.