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Percorso

Pollo al sale - Cottura al sale - carni, pesci e verdure

in Carni
17. 03. 05
posted by: Barbara Zattoni
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Una delle tecniche di cottura più antiche e più apprezzate nel passato ma meno “di moda” è quella della cottura al sale. Sono passati due millenni da quando nel 230 Apicio codificava il suo pesce al sale nel De Re Coquinaria:

(“Pulite accuratamente il pesce togliendogli le interiora e tutte le squame. Poi mettete nel mortaio sale e seme di coriandolo; tritate il tutto e schiacciatelo bene. Copritene bene il pesce e

mettetelo nella teglia con un coperchio, che sarà sigillato con il gesso. Poi si mette al forno e si fa cuocere”)

Prima di passare alle ricette mi preme mettere due cose a proposito del:

“Salario” - parola, di origine latina,  deriva dalla parola sale, perché anticamente i soldati erano pagati con sale; stessa sorte più tardi toccò ai lavoratori delle miniere di Bex. A partire dal medioevo il sale assunse notevole importanza per il suo valore monetario e quindi…

“Salariato” -  Che riceve un salario in cambio di una prestazione di lavoro, perlopiù manuale: lavoratore, operaio.

“Sale” -  un composto chimico formato da un reticolo cristallino (ioni legati insieme da un legame ionico). Esistono diversi tipi di sale, tra cui il più conosciuto è il cloruro di sodio, il sale delle nostre cucine, quello che usiamo per insaporire i cibi. Il sale può essere estratto dal mare (per esempio nelle saline di Cervia) e allora si parla di sale marino; o da miniere terrestri (come per esempio il sale rosa che viene estratto nelle miniere di Kewra sull'Himalaya) che viene chiamato  sale di rocca o salgemma. Viene davvero in mente qualcosa di molto prezioso!

Difatti,  molte guerre del sale sono state combattute “a ragione delle gabelle”: derivato dalla parola sassone gapel o dalla parola ebrea gabbala, dal loro comune significato di tributo. Qui da noi imposte dallo stato Pontificio (Nel rito cristiano del Battesimo viene esorcizzato e posto in bocca al battezzando a simboleggiare la forza spirituale e l'incorruttibilità morale della sapienza, dopo che Cristo ebbe definito “sale della terra” i propri discepoli (Matteo,5,13) in quanto votati a dare “sapore” alla vita, e quindi a darle significato, mediante la diffusione della parola di Dio e salvando così il mondo dalla corruzione.). In Svizzera la tassa sul sale ed il monopolio del sale da parte dello stato, furono una delle cause principali della guerra dei contadini del 1653. Nel 1342 inizia in Francia dove per gabella si intende ormai solo la tassa sul sale.

Viene utilizzato dall’uomo fin dal neolitico, per aromatizzare e conservare gli alimenti. Oltre a risultare un esaltatore di sapidità ha la caratteristica di essere igroscopico, cioè di disidratare gli alimenti e di proteggerli dall’umidità. Questo gli ha permesso di vivere da protagonista nella storia della gastronomia e continua a suscitare la fantasia di molti, con nuove proposte: il sale rosa dell'Himalaya, il sale grigio bretone, il sale rosso hawaiano, il sale affumicato norvegese, il sale blu iraniano…

Fa parte delle cotture per le quali l'obiettivo è cuocere l'ingrediente senza aggiunta di grassi, perché si sfruttano gli umori della materia stessa che – chiusi in un guscio – non possono evaporare: come nella cottura al cartoccio, alla cenere, alla creta  a sua volta evoluzione della cottura sotto sabbia o sotto terra – e nella più moderna sottovuoto. La crosta di sale crea una specie di "camicia" attorno all'alimento e in questo modo la trasmissione del calore dal forno sarà più lenta, impedi al cibo di seccare e rallenterà perdite di umidità e aromi dall'alimento. Ecco perché si usa spesso per i pesci, visto che sono più delicati e a rischio di diventare stopposi (indispensabile è che la materia prima sia freschissima. Quando romperete la crosta si sprigionerà un vapore, un fumo in cui è concentrato il suo odore originario!)

La procedura è dunque quella di mettere nella teglia uno strato di sale grosso, adagiarvi per esempio un pesce ben pulito ma con tutta la pelle e meglio ancora anche con le squame (o il pezzo di carne scelto: pezzi succosi di manzo, pollame e verdure) e guarnito con gli aromi preferiti, ricoprirlo poi interamente di altro sale e infornare a 180-200° per il tempo necessario.

Diciamo che per un chilo di pesce vi suggerisco una mezz’ora/40 min (temperatura interna 62° C). Per un pollo medio circa 1 ora e un quarto (temperatura interna 70° C).

 

 

Anche qui l’evoluzione ci porta diversi suggerimenti: sale fino e grosso, dello zucchero, (oltre che erbe aromatiche e spezie) albumi montati a neve, magari con un po' di farina, o anche uova intere. In questo caso l'involucro resta meno duro ma omunque sia, la ‘camicia' resta molto simile e si presta bene per i filetti di manzo, il roastbeef, l'agnello e le carni avicole (con la pelle, altrimenti si rischia l'effetto stoppaccioso): oltre alla concentrazione di gusto e aromi, si potrà apprezzare la leggerezza, visto l’assenza di grassi aggiunti.

Pollo al sale moderno - per un 1kg e 500:

1 kg sale grosso

1 kg sale fino

3 albumi

1 pollo

arancia - limone - pepe - aglio - salvia - rosmarino- sale.

 

 

Qui la ricertta viene eseguita con sale e aggiunta di albumi:

montate gli albumi con fruste elettriche o nella planetaria, unite il sale fino e continuate a montare come per la meringa. Aggiungete anche il sale grosso e procedete con lo strato sottostante. Mettete il pollo, ricoprite bene e cuocete.