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Percorso

Saltimbocca "alla romana"

in Carni
16. 03. 19
posted by: Barbara Zattoni
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O alla bresciana?

Non ci aiutano a risolvere la controversia neanche illustri personaggi, da Ada Boni all'Artusi che riporta la ricetta nel trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" raccontando di averli mangiati a “Le Venete”,  un ristorante romano molto di moda alla fine dell’Ottocento (fu segnalato all’interno della prestigiosa Guida scientifica, artistica e commerciale della città di

Roma di Tito Monaci, nel 1896) mentre Ada cita i saltimbocca alla bresciana trovati nel "manuale pratico di cucina" dello  zio Adolfo Giaquinto, chef, scrittore e poeta.

Decidere l'appartenenza territoriale della suddetta pietanza non è compito mio, ma nell'immaginario collettivo ormai il saltimbocca è alla romana. Se ne trovano in diverse varianti un po' ovuque, con cambi di ingredienti e di forme (involtini).

Difficile oggi, forse per la sua semplicità, trovarne nei menù dei ristoranti non romani. Resta una preparazione di impronta decisamente casalinga, che esprime tutta la semplicità e la praticità di questo piatto veloce e, come spiega il suo nome, molto gustoso. Merita una ritrovata attenzione.

Il calcolo di quante fettine spettano ad ogni commensale è compito vostro, così come ogni possibile cambio di ingredienti:

6 fettine di vitella ( Noce di vitella o sottonoce o altre carni come pollo o tacchino)
6 fettine di prosciutto crudo (meglio un parma, più delicato o speck)
6 foglioline di salvia fresca
vino bianco
brodo di verdura
burro
olio evo
sale e pepe q.b.
farina (0, di riso, fecola o maizena)

Togliere eventuali grassetti laterali alla carne, batterla delicatamente (se è già tagliata sufficentemente fine , non importa) e infarinarla avendo cura di eliminare la farina in eccesso, deve essere propio un velo, giusto quello che prende l'umidità della carne, e rosolarla a fuoco medio in padella, con olio e burro per pochi secondi. Salare, pepare e girare le fette di carne e sistemare su ciascuna, una fogliolina di salvia e una fettina di prosciutto crudo continuando a cuocere per circa un minuto. Sfumate con vino bianco e sistemate la carne sul piatto di portata. Rimettete la padella sul fuoco (per ottenere più salsa per la carne) e aggiunere vino, brodo o acqua. La farina dell'impanatura della carne vi aiuterà in questo "effetto besciamella" ed otterrete una salsa con la quale nappare la carne.