Dopo una quindicina di anni, e forse più, dal suo debutto a Pane e Vino, mi rimetto a fare questa torta ancora ricordata e richiesta da diversi clienti. Soppiantata dai più moderni soufflè e fondant, è stata accantonata ma, oggi pomeriggio mentre la preparavo, ho ritrovata odori e gesti lontani ma non dimenticati, di un gran dolce. E' dunque giunto il momento di scrivere la

ricetta e condividerla.
Si compone di 3 parti:

Il pan di spagna
5 uova
180 gr. zucchero a velo
150 gr. farina bianca 00 + 60 gr. cacao amaro setacciati
Montare uova e zucchero fino ad ottenere una spuma bianca, unire seza smontare l'impasto 8girando dall'alto verso il basso),  farina e cacao , mettere il tutto in una teglia di 28 cm. imburata e infarinata,  infornare a 170/180° per 30 minuti

La ganache
750 gr cioccolato bianco
450 gr panna fresca
1 tappino di grappa

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, con metà della panna. Togliere dal fuoco e unire, mescolando con una spatola, il resto della panna e la grappa. Fare addensare in frigo per 2 ore (meglio se appoggiata sopra una boulle piena di ghiaccio, per accorciare i tempi), mescolandola ogni 10 minuti per mantenerla soffice e uniformare la consistenza.

La copertura fondente
200 gr cioccolato fondente
125 gr panna fresca
1 tappino di rum dolce
Sciogliere il cioccolato con la panna, a bagnomaria, unire il rum e mantenere a temperatura ambiente.

La costruzione

Una volta cotto e lasciato freddare il pan di spagna, dividerlo in due (io ne uso solo una metà, ma nessuno vieta di montarlo a panino), appoggiarlo sopra un piatto e circondarlo con un cerchio da pasticceria rivestito internamente di carta forno (oppure usare una teglia tonda apribile con la carta forno sul fondo ed intorno).

Bagnare il pan di spagna usando un pennello bagnato via via in un liquido composto da 100 gr di acqua e 80 di rum e spalmare, con l'aiuto di un cucchiaio bagnato in acqua (scivola meglio sul cioccolato) la ganache ormai pronta. Mettere il dolce in frigo, per far raffreddare e indurire bene la ganache. Spandere con l'aiuto di un cucchiaio o spatolina , uno strato di copertura fondente , sulla superficie del dolce e rimettere in frigo.

Una volta indurita, togliere il cerchio, staccare la carta forno e passare la copertura tutta intorno.