Veramente avrei dovuto scrivere Parfait ma la traduzione in italiano, non prendetela come una presa di posizione nei confronti della francesità. Lo chiamo Perfetto, perché la sua preparazione riassume storie di grandi culture: dalla preparazione "elegante e raffinata" a base di tuorli, colla di pesce e panna montata, dei francesi (aragosta), al parfait siciliano con le mandorle di Avola che anche il  commissario Montalbano, gusta, nel romanzo di Andrea Camilleri: La prima indagine di Montalbano, alla versione col  foie gras ( ingrediente forse egiziano?. Ingrassavano gli

animali ma non pare si interessassero al loro fegato)

Due informazioni in più sulle mandorle, ci aiutano anche a capire che le preparazioni vengono spesso da molto lontano: il Mandorlo è presente in Sicilia, grazie ai Fenici che la importarono dalla Grecia; dalla nostra Isola, si diffuse in tutto il  mediterraneo con rapida intrusione, nelle abitudini gastronomiche, e non solo, di queste genti. Della mandorla e dell'olio che se ne può estrarre, vennero apprezzate le qualità alimentari e benefiche. Ma gli artefici del trionfo  della mandorla come ingrediente principe della Pasticceria Siciliana furono gli arabi; utilizzandole con il miele e gli albumi d’uovo segnarono la nascita dei dolci alla mandorla, una vera e propria tradizione siciliana apprezzata in tutto il mondo.

A questo punto, dopo aver citato tutti gli "antenati", veniamo al mio Perfetto. (per 12 porzioni)

60 gr zucchero semolato + 20 gr di glucosio (oppure 80 di zucchero semolato)

60 gr di mandorle

60 gr. di pinoli

3 gocce di limone.

Questi ingredienti ci servono per preparare il croccante. Il procedimento è lo stesso del caramello, quindi abbiamo lo zucchero a sciogliere nel tegame sul fuoco e quando sarà diventato uniforme di consistenza e bruno di colore ci mettiamo la frutta secca e il limone. Mescoliamo e, in un nano secondo, rovesciamo il croccante sulla carta forno oleata (uso l'olio di mandorle dal sapore meno aggressivo e dolce) mettendola anche sopra a coprire e dare, con l'aiuto di un mattarello, la forma di un panetto. Una volta ben freddo tritarlo a coltello per ottenere una specie di granella (col mixer fate attenzione che in un attimo diventa polvere).

Per lo sciroppo:

140 gr zucchero semolato
70 gr acqua.

Mettiamo in un pentolino i due ingredienti, a fuoco basso finché si sciolga lo zucchero diventando sciroppo e arriviamo a 120°. (In assenza di termometro, ci sarete quando,  prendendo  con una forchetta un po' di sciroppo e tirandolo, con le dita bagnate, ne otterrete un filo). Io faccio sempre dose doppia, perché lo uso anche per la salsa di albicocche.

Gli altri ingredienti sono.

3 tuorli - 3 chiare

7,5 gr colla pesce

250 gr panna fresca montata

Si dividono i 2 ciotole i tuorli e le chiare. Si comincia a montare queste ultime fino ad ottenere una bella schiuma, poi continuate a montare aggiungendo a fili, metà dello sciroppo bollente, arrivando alla consistenza neve (qui tiepida e leggermente appiccicosa meringa)

Ora montate i tuorli col lo sciroppo rimasto, dove avrete sciolto la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Unite il croccante tritato e, in 2 volte la panna montata.

La prima parte viene un po' sacrificata ma serve per ammorbidire l'impasto, la seconda si amalgama girando sempre dal basso verso l'alto. Nello stesso modo unite anche la meringa.

Mettete in uno  stampo unico o  monoporzione posizionando sopra l'impasto un disco di pan di spagna (qui), bagnato con rum e acqua in uguale proporzione. Faccio rapprendere e conservo in frigo. Per servirlo, immergere per pochi secondi lo stampo in acqua bollente e girare nel piatto, facendo entrare l'aria, aiutandovi con un coltellino, meglio se a punta tonda, infilato dolcemente tra la parete dello stampo e il dolce.

La salsa di albicocche è presto fatta, io uso le albicocche secche morbide, molto saporite rispetto a quelle fresche (ma in stagione e se buonissime basterà tuffarle queste ultime, per un minuto in acqua bollente per togliere la pelle) . Ne frullo 150 gr. con 80 gr di sciroppo e dopo aver ottenuto una crema morbida, aggiungo, sempre frullando, 100/150 gr di panna fresca.

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