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Percorso

Farciture per macaron e altri biscotti

17. 03. 05
posted by: Barbara Zattoni
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FRAGOLE E CIOCCOLATO BIANCO:

250 gr cioccolato bianco

300 fr di fragole pulite e lavate

Io non vado pazza per il sapore di certa frutta cotta, per cui dopo aver frullato e passato al setaccio fine le fragole, le unisco semplicemente al cioccolato fuso a bagno maria, lasciando riposare e

freddare in frigo per circa 3 ore. Deve risultare bello consistente, spalmabile. Non aggiungo zucchero perchè il cioccolato è dolcissimo, semmai un goccio di "alcolico".

 

CREMA DI LIMONE (arance o altri agrumi)

4 tuorli

100 gr zucchero semolato

succo e scorza di 1 limone

50 gr di panna fresca o latte

120 gr burro (temperatura ambiente)

 

 

Prima di tutto lavate bene il vostro limone (meglio se bio, comunque non trattato), grattugiate la scorza e spremetelo. In una bastardella, sbattete bene i tuorli con lo zucchero e appoggiatela sulla bocca della pentola allestita per il bagno maria. Continuando a girare, unite il latte fino a che il composto non sia rappreso e fuori dal fuoco, aggiungete il succo e la scorza del limone. Incorporate il burro a tocchetti e una volto sciolto per bene, mantenete la crema in frigo. Potete sostituire la panna o il latte con il succo di un'altro limone, ma il sapore risulta squilibrato ed eccessivamente metallico.

 

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO (con olio)

250 gr di cioccolato fondente (di buona qualità)

100 gr di latte

40 gr olio extravergine (o di semi, quelli spremuti a freddo)

 

 

 

Far sciogliere a bagno maria il cioccolato con il latte e unire, a freddo, l'olio. Potete aromatizzare con polvere di caffè, cardamomo pestato e liquori. Dopo aver farcito i vostri biscotti, conservandola  in frigo, questa farcia risulterà un po' troppo dura ma basterà tenerla a temperatura ambiente, per ottenere di nuovo una crema spalmabile.

 

CREMA CARAMELLO SALATA:

80 gr di zucchero bianco o canna

30 gr di burro

120 gr panna fresca

6/8 gr di sale

 

 

In una casseruola ben asciutta, mette lo zucchero e fatelo sciogliere come per fare il caramello (qui). Arrivate ad un colore biondo scuro e non di più, unite la panna scaldata nella quale avrete sciolto il sale e il burro a tocchetti. Dovreste ottenere una crema liscia e lucente. Quello che non usate subito, va conservato in frigo.