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Percorso

I biscotti di Prato (con o senza glutine)

17. 03. 07
posted by: Barbara Zattoni
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Non potevo non dedicare un'immagine al mandorlo, albero di fiori e frutti antichi e pieni di simboli e racconti. A voi cercarli se ne avete voglia; intanto procuratevi delle mandorle belle, sane, ciccione e con buccia per preparare questa vecchia, povera, famosa ricetta di biscotti. Io, come sempre vi scrivo un po' di storia:

va detto che i “biscotti di Prato” – con le mandorle e l’uovo, tagliati in tralice – non sono nati a Prato e che non esiste “la” ricetta dei “biscotti di Prato”, ma infinite varianti sul tema, a seconda

dei gusti e delle mode. Va detto anche da tempo “cantucci” e “biscotti di Prato” sono termini spesso usati per indicare la stessa cosa, cioè sono diventati sinonimi.

 

 

Per fare un po' di ordine dirò che i “cantucci” (che vantano una storia antica di impasti simili al pane, con aggiunta di anice o finocchio, cotti in forno, tagliati in maniera obliqua e rimessi in forno a biscottare, perché destinati a durare più a lungo ) oggi sono quasi scomparsi  (potremmo considerare loro discendenti le attuali fette biscottate), mentre i “biscotti di Prato”  si trovano ovunquei sia a livello artigianale che nella grande distribuzione e spesso ribattezzati con nomi di fantasia. Come ho scritto in altre ricette, le dispute in cucina sono tantissime per cui lascerei perdere lo scoprire l’origine dell’equivoco, ricordando che i “biscotti di Prato” – il cui storico produttore, Antonio Mattei, venne premiato soprattutto per i “cantucci” all’Esposizione Internazionale di Parigi del 1867, oggi costituiscono una vera e propria “delizia d’Italia” e un tesoro non solo per Prato.

 Ora sta a noi, recuperare quel "tesoro", cominciando dagli ingredienti:

450 gr di farina 0 (o 350 gr di farina già miscelate senza glutine per pane e 100 gr di farina di riso)

350 gr di zucchero semolato

150 rg di mandorle con la pelle, tostate in forno per 5/7 minuti in forno a 180°/200°

3 uova (4 uova per la ricetta senza glutine)

scorza di arancia grattugiata

una presa di polvere di anice o, meno invadente una grattata di anice stellato

8/10 gr di lievito- 10/12 per il lievito senza glutine

un pizzico di sale

un tuorlo d'uovo allungato con un cucchiaino di acqua per spennellare.

Mettete in una ciotola capiente la farina, lo zucchero, il sale, la scorza, l'anice e le uova precedentemente aperte e sbattute (ricordate di lavarvi le mani dopo aver aperto le uova). Cominciate ad impastare prima con l'aiuto di un mestolo e poi con le mani, tutti gli ingredienti finchè non siano amalgamati completamente. A questo punto unite le mandorle già raffreddate e lavorate con pazienza perchè all'inizio tenderanno a scappare da ogni parte ma, non arrendetevi. Per facilitare le cose potete dividere l'impasto a metà. Appena siete riusciti a "ingabbiate" tutte le mandorle, mettete il composto in frigo per 10 minuti coperto da un panno pulito o della pellicola. Una volta più freddo lavorerete meglio; dividetelo in circa 6 filoncini che metterete nella placca del forno o in teglia, con sotto della carta forno e distanziati tra loro di 5 centimetri. Infornate a 190° per 15/20  minuti circa (meglio forno statico). Tirateli fuori e aspettate che si stiepidiscano per tagliarli in modo ogliquo, facendo fette di un centimetro e mezzo, senza staccarle o girarle perchè dovrete spennellarne la superfice con il tuorlo, prima di rimetterli in forno per altri 5 minuti. Se avanzano (ne verranno 30/34 pezzi), conservate in una scatolla da biscotti o in un barattolo, lontano da fonti di umidità.

Se li preparate senza glutine, dovrete aumentare di un uovo o sostituirlo con del vino dolce (anche Vin Santo) perchè le farine senza glutine richiedo più "liquidi". L'impasto risulterà più appiccicoso ma non preoccupatevi. Quando dividerete l'impasto in filoni, aiutatevi semmai con un poco di farina di riso.