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Percorso

Marmellata di arance

17. 03. 08
posted by: Barbara Zattoni
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Qualcuno ha deciso (dal 1982) che se si usa il termine: marmellata, si parla solo di agrumi, mentre: confettura, si riferisce a tutto il resto della frutta (con eccezioni tipo il rabarbaro o i pomodori verdi...). Le ulteriori modifiche del 2004 definiscono (perchè la differenza tra i 2 termini è una questione di peso), che nei prodotti ottenuti da agrumi (polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze), la loro quantità non dovrà essere inferiori a 200 grammi per 1000 grammi di prodotto finito. Mentre per la confettura (mescolanza portata a consistenza gelificata

appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta ed acqua) si richiede il 35% di frutta e nel caso di confetture extra, il 45%. Le gelatine (mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta) hanno gli stessi parametri di peso della confettura. Questo per sapere sempre di cosa stiamo parlando e perchè, se vi capita di fare colazione "da Tiffany", saprete che se è jam, è frutta ma se è marmalade...

 

 

Allora siccome ora le arance sono buonissime, mettiamoci al lavoro procurando barattoli ermetici (che sterelizzerete in una pentola di acqua che bolle sul fuoco per 10 minuti, insieme ai coperchi)

2 kg di arance

700 gr di zucchero, meglio se di canna chiaro

1 limone strizzato

2 buste di fruttapec 3/1

Lavate bene le arance, non trattate, preferibilmente bio o del giardino di amici che abitano in campagna e lontano dagli scarichi cittadini (io ho usato le arance che Nunzia mi ha portato dalla sua terra: Sperone, provincia di Avellino, insieme a splendidi mandarini che verrano a breve sacrificati per una seconda mandata di marmellata). Bucate solo la buccia con l'aiuto di una forchettina. Lasciatele a bagno per 2 giorni, cambiando l'acqua 2 volte al di. Fate poi bollire le arance intere in un pentolone per 5 minuti, scolate e freddate con acqua. Qui nella foto vedete che per far stare le arance completamente immerse, mi sono aiutata mettendoci sopra un coperchio più piccolo della bocca della pentola.

 

 

Queste due operazioni servono a pulire la frutta da impurità e abbassare l'amaro della parte bianca. Ora tagliate le arance a fette sottili, togliete i semi e mettete il tutto in una pentola (fate attenzione a recuperare anche il succo) con lo zucchero, il fruttapec e il succo del limone. A fuoco alto, mescolando, contate  5 minuti da quando spicca il bollore e avrete la giusta consistenza. La cottura veloce inoltre preserva il sapore più "fresco".

Un colpo di frusta a immersione (uno solo) può servire per avere una base di purea dove si confondono pezzettini più grossi. Scolate i barattoli dall'acqua e, appena asciutti ma ancora bollenti, riempiteli con la marmellata quasi all'orlo (avendo cura di non sporcare l'avvitatura) e lasciateli freddare capovolti. Ricordatevi, una volta freddi, di controllare se i tappi tengono il sottovuoto.

Se non ci sono bimbi in giro o son cresciuti abbastanza, potete aggiungere un poco di rum durante la cottura. L'intrusione di spezie come la cannella o il cardamomo, sono da provare.