Morbida e soffice

come il pan di spagna, ma con una consistenza più soffice e spugnosa, questa è una pasta adatta da fare a strati, alternando panne, cioccolate o creme varie; insomma la classica costruzione da "torte in faccia".

Non è più difficile da fare del pan di spagna e vale la pena di provare, anche per scoprire altre consistenze. Queste dosi che vi scrivo sono per una tortiera di 36 cm., imburrata e infarinata:
5 uova
2 tuorli
180 gr di zucchero semolato
140 gr di farina bianca
20 gr di maizena
100 gr di latte
Ci serve ora una bastardella appoggiata su di una pentola di acqua calda perchè le uova, tuorli e zucchero vanno montati a caldo ( e qui la differenza con il pan di spagna che si lavora a freddo, tuorli e chiare montate separatamente, poi unite e che monteranno in forno). Questo è il passaggio più importante perchè la pasta genovese monta in questo momento con il calore del bagnomaria. Una volta ottenuto con l'aiuto delle fruste una bella spuma, unite farina e maizena aiutandovi con la spatola, sempre dall'alto verso il basso, versando a filo il latte. Riempiamo la tortiera e cuociamo in forno per 25 minuti a 180 °. Molti gli aromi che potete usare, dai classici: scorze di limone, arancia, acqua di fiori di arancio, vaniglia o cannella; ai più intriganti: polvere di rosa, di tè verde o spigo tritato.........
Io, usando questa pasta per il tiramisù alle castagne , non aggiungo aromi, ma una bagna di acqua, zucchero e rum con la quale spennello la pasta prima di usarla.