Il pan di Spagna nasce all'inizio del rinascimento, se ne trova citazione nel "Trinciante" di Reale Fusoritto, fra le ricette del banchetto offerto a Castel Sant'Angelo in Roma ai figli del Duca di Baviera.

Insieme ai savoiardi apparteneva alla nuova categoria di ricette dolci dove non entrava il lievito, creato da un'alchimia fisica generata con l'aria, tanta aria, ottenuta battendo zucchero e uova "per tres hores", come scriveva Rodrigues, cuoco del re del Portogallo, ne "l'Arte di cozinha" del 1693, descrivendo la preparazione del suo Pan di Spagna, il "Biscoutos de la Reyna".

Nel '700 il pan di Spagna divenne il fiore all'occhiello di cuochi e pasticceri, che preparavano svariate ricette farcendolo con crema aromatizzata con spezie, o con crema al cioccolato.

Io, dopo la Pasta Genovese e il  Il Pan di Spagna al cacao (quello "da corsa"), spiegato nella ricetta della torta al cioccolato, vi scrivo un ottimo Pan di Spagna "normale".

 Per una tortiera da 24 cm.:

5 uova intere
2 tuorli
180 gr zucchero semolato (o di canna fine)
1 pizzico di sale fine
100 gr di farina bianca
40 gr di maizena (amido di mais)
100 gr latte intero.

Montare nella planetaria o con le fruste elettriche le uova intere, i tuorli e lo zucchero. L'impasto deve montare parecchio e risultare bello gonfio, a questo punto unite la farina e la maizena setacciandole sull'impasto montato, aiutandovi con una spatola, sempre dall'alto verso il basso. Nello stesso modo aggiungete il latte e versate l'impasto ormai pronto nella tortiera imburrata e infarinata. Cuocere per 25/30 minuti a 180°. Una volto cotto, fatelo raffreddare togliendolo dalla tortiera.

Il pan di Spagna per "rotoli" farciti

150 gr di zucchero semolato
6 albumi
6 tuorli
150 gr di farina "00" setacciata
Marmellata, creme varie o gelatina a piacere

  Si inizia montando gli albumi in planetaria o con fuste elettriche, quando sono quasi montati unite lo zucchero, i tuorli e la farina mescolando rapidamente.

Stendere l'impastro ottenuto in una teglia rivestita di carta forno  aiutandosi con una spatola o  con una sac à poche liscia più o meno piccola a seconda dello spessore che si vuole dare al biscotto. Infornate a 200°C per 5-10 minuti. Staccate il "biscotto" appena è cotto. Ritagliare nella forma desiderata (cerchi e strisce possono servire per foderare stampi).

Altrimenti spalmare la farcia che avete scelto, arrotolate ed avvolgere ben stretto nella pellicola, porre in freezer per 1 ora e tagliare a fette. Oppure tagliare in strisce, sovrapporle, incartarle con la pellicola, metterle in freezer ed in seguito tagliare.