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Percorso

Schiacciata all'olio

17. 03. 17
posted by: Barbara Zattoni
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Schiacciata all’olio (schiaccia” o “ciaccia”)

 

La sua "zona d'azione" è la Toscana con capofila Grosseto ( schiaccia di Grosseto, registrata dalla Regione Toscana tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.)). Si dice che "videro la luce" dalle eccedenze della pasta per il pane lievitata e che venisse infornata prima del pane per verificare che la temperatura delle pietre refrattarie dei vecchi forni a pietra fosse sufficientemente alta per la panificazione. Sentinella quindi, delle temperature, troviamo questa preparazione in tutta italia, in varianti dolci e salate: quella messinese (toma, patate, broccoli, salsiccia, pomodori e cipolla); quella catanese (primo sale, acciughe sottolio e pepe), fino a ritornare in Toscana con la schiacciata unta (di lardo) o la tipicamente fiorentina “ciaccia” all’uva nera ( uva colorino con i semi): una focaccia dolce spesso insaporita anche con semi d’anice stellato o in alternativa rosmarino.

 

500  manitoba (oppure 250 di manitoba e 250 di altra farina)
200 gr acqua tiepida
25 gr lievito di birra
50 gr latte
50 vino bianco o birra
8 gr di sale fino
1 cucchiaio di zucchero (facoltativo)
olio extravergine
Intrusioni facoltative di spezie, patate, cipolle e formaggi freschi.

Iniziamo con  sciogliere in poca acqua tiepida lo zucchero e il lievito di birra, dopo circa 10 minuti sulla superficie noterete una leggera schiuma perchè  i lieviti stanno cominciando a "lavorare". Unite il vino ed il latte. ora se lavorate sulla spianatoia, preparate la classica fontana di farina ed iniziate ad impastarla con i liquidi, unendo il sale alla fine. Nell'impastatrice netterete la farina e, azionando la macchina, unire i liquidi e poi il sale.

Quando l'impasto sarà pronto fatelo lievitare per circa un ora in un contenitore unto, coperto e tenuto in un luogo asciutto e a temperatura costante. Una volta ben lievitato prendete una teglia nella quale verserete abbondante olio e iniziando  a stendere  l'impasto con le mani riempirete tutta la teglia. Coprite con un panno pulito e lasciate ancora a lievitare per 45 min.

Condite con il sale grosso la superficie della pasta, infornate a 200° per circa 25 minuti, in mdodo che risulti ben dorata da ambo le parti.