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Percorso

Savarin di asparagi con l'uovo

17. 03. 04
posted by: Barbara Zattoni
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563.  SAVARIN Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese e di raccomandarlo per la sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale occorre uno stampo a forma rotonda, col buco nel mezzo, convesso alla parte esterna e di capacità doppia del composto che deve entrarvi.

Così Pellegrino Artusi, inizia la sua ricetta numero 563 per questa versione di Babà ricca e da decorare a piacere, secondo stagione, di frutti o creme.

Io, in questo caso la parola : savarin, la uso solo per indicare una forma, a volte importante quanto il contenuto e mi divertiva opporre il toscano 'gnudi (rafforzativo di nudo) con questa

"veste" francese...di presentazione che consente, proprio per la sua sagoma, di "contenere" insieme al tuorlo posizionato nel buco in mezzo, ricordi e sapori di altre nobili preparazione che vedono assai di buon occhio la convivenza di uova e asparagi.

Questa è la versione primaverile, ma anche d'inverno è da provare, cambiando ovviamente gli ingredienti: savarin di ricotta e spinaci, tuorlo d'uovo, parmigiano e tartufo bianco, per le serate particolari, s'intende; altrimenti potete sostituire il tubero, con una spolverata di funghi secchi pestati al mortaio.

 

500 gr. ricotta di bufala (va benissimo anche una ricotta di pecora, io uso la bufala perchè è più pastosa e dolce

500 gr di asparagi

150 gr di farina bianca 00 (provate con 100 gr, se l'impasto non regge, provando uno gnocchetto in acqua bollente,aumentate)

4 uova intere (grandi)

100 gr di parmigiano grattugiato

sale - pepe - noce moscata

burro morbido e farina per gli stampi.

Io taglio le punte agli asparagi e le scotto a parte, per metterle sul piatto accanto alla savarin; il resto lo lesso in acqua bollente salata e lo frullo con una frusta a immersione potente o col mixer.

 

 

 

Aggiungo ai gambi frullati la ricotta, le uova, il formaggio, sale...etc. e mescolando con cura unisco la farina. Ora prendo le savarin, le imburro e le infarino, le riempio con l'impasto, battendole sul banco e livellandole con una spatola.

 

 

Si cuociono in forno, a bagno maria per 10 minuti a 150°. Si ginaro nel piatto, si adagia il tuorlo al centro e si da un colpo di forno (1 minuto), che non cuocia troppo. Si sala, si aggiungono scaglie di parmigiano e le punte di asparagi e una bella macinata di pepe.

Son convinta che le contaminazioni intelligenti siano proficue.