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Percorso

Ravioli agli asparagi, fonduta di parmigiano

17. 03. 05
posted by: Barbara Zattoni
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Ebbene si, vi confesserò i diversi tipi di "pasticci" che faccio in cucina. Quelli completamente senza apparenti regole (l'estro), quelli così tanto "regolati" da invitare da soli alla rivoluzione e quelli più "accademici". Ecco, questi ravioli fanno parte di quest'ultima specie, quella che mi appartiene meno e infatti, il suggerimento è partito da Gilberto. Ma Barbara ormai cresciuta e

meno bizzosa, si prestata a dar corpo alla sua idea, facendola a modo mio/suo  (come spesso facciamo io e Gil al lavoro).

Si parla di un raviolo molto morbido dentro, che quasi si disfa al taglio. Molte tecniche, in questi anni di ripieni sifonati, congelati, lecitinizzati o lavorati con chimiche arti (i più famosi ma non per questo, per forza gaudenti: ravioli ripieni di olio), si sono succedute avendo più o meno successo. Noi abbiamo scelto la maniera più semplice, ottenendo un ottimo risultato.

 

 

 

La pasta alimentare:

 150 gr di farina bianca 0
100 gr di farina di grano duro
2 uova+ 1 tuorlo
sale-acqua

Mescolate in una bastardella le 2 farine, le uova, il sale (circa 7 gr) e cominciate ad impastare aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza elastica e compatta, ma non troppo dura. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.

Per il ripieno (circa 24 ravioli):

2 mazzi di asparagi

sale - pepe

20 gr di colla di pesce o 5/7 gr di agar agar

Si lessano gli asparagi in acqua salata, meglio in una pentola con cestello, in modo da  mantenere le punte fuori. Appena queste sono morbide, scolare e mettere gli asparagi in un recipiente con acqua e ghiaccio (si bloccherà la cottura e rimarrà un bel colore verde). Tagliate le punte, tenendole da parte per metterli sui ravioli cotti. Il resto dei gambi (500 gr.)  lo frullate con sale e pepe, aggiungendo 100 grammi di acqua di cottura dove avrete sciolto la colla di pesce (o agar agar, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Va fatto solidificare in frigo, coperto con la pellicola.

A questo punto tirate la pasta, confezionate i ravioli con l'impasto che sarà diventato bello solido ( meglio se usate una sacca da pasticceria) e che, una volta cotto si riscioglierà...

 

 

Per il condimento, oltre alle punte condite con sale e olio e scaglie di parmigiano, ho preparato una fonduta, sempre di parmigiano, da stendere sul piatto, per poi appoggiarci i ravioli sopra.

500 gr di latte intero

200 gr di parmigiano

2 tuorli

sale - pepe

 

 

Grattare il parmigiano e mettetelo nel latte, a fuoco bassissimo, girando finchè non sia completamente sciolto, lasciate stiepidire e unite 2 tuorli, aggiustando di sale e pepe nero (meglio se macinato fresco) a piacere.