Dalla Liguria alla Sicilia per amor di gusto

Per chi di voi avesse letto altre mie storie e ricette, non sarà una novità imbattersi in una delle terre da me più amate, d'altra parte 15 anni di estate a Rapallo con i nonni, l'amica del cuore, un mare aspro e ..."bello come il mare", le trofie col pesto, il pesto avvantaggiato, magari un cucchiaio di prescinseua, insomma, ve ne ho già parlato. Profumi, odori e sapori vivono in me come ricordo di giovane spensieratezza, ma anche come patrimonio intimo, come un dono fatto a me, come tutte le volte che viaggiando incontri, trovando l'altro, qualcosa di terribilmente

personale. Ed è viaggiando, proprio in Sicilia, in un maggio esplosivo, che ho incontrato il pesto alla siciliana... e questi due pesti, li ho fatti sposare. Come?

per la pasta alimentare:

150 gr di farina bianca 00
100 gr di farina di grano duro
2 uova+ 1 tuorlo
sale-acqua

Mescolate in una bastardella le 2 farine, le uova, il sale (circa 7 gr) e cominciate ad impastare aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza elastica e compatta, ma non troppo dura. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.

Per il ripieno circa 24 ravioli:

1 kg di patate lessate e sbucciate

2 mazzoni di basilico, meglio se ligure,  lavato (solo le foglie)  e asciugato (l'acqua contribuisce all'annerimeto)

2 spicchi di aglio sbucciati e senz'anima (oppure intero, se fresco)

una manciata di pinoli e noci

100 gr di parmigiano grattugiato

sale - olio extra verdine delicato (meglio ligure)

Se la vita, in questo caso, è assai parca di tempo, possiamo prendere il nostro bicchiere con relativa frusta a immersione, lasciando riposare il mortaio. Dunque mettiamo il basilico, l'aglio, la frutta secca, il formaggio e cominciamo a frullare un po' a impulsi, in maniera discontinua, raccatando i pezzi più grossi sui bordi e aiutandosi con un po' di olio. Cercate di scaldate gli ingredienti il meno possibile, potete partire quindi con il bicchiere e gli ingredienti freddi di frigorifero. Una volta ottenuta questa bella crema solida, la trasferite nel recipiente dove avete schiacciato le patate lesse e amalgamate bene aggiustando di sale e pepe e ancora formaggio e olio. Dovete ottenere un ripieno compatto, morbido e saporito. Provate però almeno una volta con il mortaio, aiutandovi con l'aggiunta del sale grosso.... è diverso.

Già dall'impasto inizia " la trasgressione": gli ingredienti che si utilizzano per fare il pesto, vengono amalgamati con la patata lessa: parte fondamentale, insieme ai fagiolini, del Pesto Avvantaggiato: uso e costume ligure, sempre della serie "di necessità, virtù". Si avvantaggiavano, le donne, cuocendo le due verdure, con la pasta. Si metteva sul fuoco le patate a tocchetti, poi i fagiolini sempre a tocchetti e la pasta (calcolando il prioritario tempo di cottura di quest'ultima), condendo il tutto con il pesto.

Stendete la pasta, non sottilissima e confezionate i ravioli.

Per il condimento:

600/700 gr di salsa di pomodoro

200 gr di fagiolini lessi a tocchetti

50 gr di mandorle sfogliate e tostate

ricotta salata sfogliata o parmigiano

Mettete sul fuoco un buon tegame con poco olio e 2 spicchi di aglio, mettere i pomodori lavati e tagliati a pezzi, facendo sobbollire per circa 20 minuti, Frullate con la frusta a immersione, passare al setaccio e aggiustare di sapore con sale, un po' di zucchero per correggere l'acidità e poco olio a crudo.

Qui comincia a presentarsi la Sicilia, in questa passionale intrusione di pomodoro, seguita poi, direttamente sul piatto, da mandorle e ricotta.

Lessare, tagliare e condire con olio e sale, i fagiolini; magari mentre tostano le mandorle in forno a 160°, per 5 minuti.

Siamo pronti per allestire il piatto, dunque: salsa di pomodoro allargata in cerchio con l'aiuto di un cucchiaio, i ravioli lessati in acqua salata e scolati, ancora qualche schizzo di pomodoro, i tocchetti di fagiolini, le mandorle e le scaglie di ricotta o parmigiano.

Un piatto davvero appagante e di grande respiro "storico", che si insinua nelle mille varianti dei pesti, con la dignità di "piatto di porto". Sarebbe orgogliosamente da servire in una tavolata allestita sul molo, magari quello di Agrigento e anche se l'agliata non arriva più dalle navi genovesi, di ritorno verso casa, la suggestione delle mescolanze, alimenterebbe un notevole "share" e magari anche Adelina, che sempre si rifiutò di preparare a Moltalbano, il pesto allla trapanese, potrebbe fare uno strappo alla regola, per questa versione. Anzi ora che ci penso, Livia, la fidanzata del commissario, non viene da Genova?