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Percorso

orecchiette e cavatelli

17. 03. 05
posted by: Barbara Zattoni
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orecchiette e altro: le "strascinate"

 

 

Se qualcuno mette in dubbio l'origine di questa pasta, non siate troppo campanilisti e non fatevi trovare troppo impreparati. Come sempre abbiamo varie teorie che, peraltro nulla tolgono, anzi, aumentano la notorietà di questa pasta e, secondo me, più persone si avvivinano a questo "mangiare", specialmente di questi tempi, e meglio è.

Dunque andiamo in Francia nella zona provenzale , dove fin dal lMedioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi,

incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra

anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che dominava le terre delle regioni.

 Secondo altri studi di enogastronomia pugliese, le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva. E' qui che diventa interessante la cosa: si pensa infatti possibile, visto l'atteggiamento di protezione tenuto dai normanni-svevi nei confronti della comunità israelitica locale, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman.

Mentre ritroviamo in un un’opera dello scrittore napoletano Gianbattista del Tufo (nel 1500),  esperto degli usi e costumi dell’Italia Meridionale, parole a riguardo delle così dette “strascinate e maccheroni incavati di Bari” e assegna l’appartenenza delle orecchiette proprio al capoluogo pugliese.

Ma la cosa più sfiziosa la troviamo all’interno degli archivi della chiesa di San Nicola di Bari. E' un documento di cessione di un panificio. Un vero e proprio atto notarile dove si legge che il proprietario del panificio in questione nel cedere l’attività alla figlia, indicasse come dote matrimoniale di quest’ultima quella di preparare le famose “recchjetedde”.

Concludo questa piccola nota con del floclore divertito, un rituale usato da future madri: in una pentola d’acqua venivano gettati un’orecchietta e uno zito. Se, al momento del bollore, fosse salita in superficie prima l’orecchietta il nascituro sarebbe stato una femmina, al contrario si avrebbe avuto un maschietto.......

Ricetta:

400 gr farina di grano duro
100/120 ml acqua a temperatura ambiente.
2 cucchiai di olio extra (facoltatitivo)
sale

Versate sulla spianatoia la semola “a fontana”, unendovi un pizzico di sale e quindi l’acqua tiepida per l’impasto: lavorate quindi la pasta per circa dieci minuti fino ad ottenere un impasto sodo.liscio ed elastico.

Coprite la vostra pasta con un panno pulito o pellicola e fatela riposare per un quarto d’ora. Prendete un pezzo di pasta, lavoratelo sulla spianatoia infarinata, fino a trasformarlo in un cilindro spesso circa un centimetro. A questo punto, tagliatelo in pezzi (pochi per volta) di circa un centimetro e lavorate  con la punta di un coltello, trascinandoli verso di voi in modo tale da realizzare una sorta di conchiglia (non schiacciate troppo), che poi con il dito pollice dovrete rigirarla, eventualmente aiutandovi sempre con un coltello: in questa maniera, avrete la vostra orecchietta. Finite così tutto l’impasto, appoggiando le vostre orecchiette su un telo o sulla spianatoia. Con lo stesso impasto e di più veloce realizzazione sono i cavatelli.

Usando lo stesso impasto e procedimento fino al cilindro tagliato a tocchetti di un cm: lavorate sempre con la punta del coltello realizzando una conchiglia che non dovrà essere aperta.

Potrete inoltre cimentarvi nel fare dei maccheroncetti col ferretto. Tutto uguale fino ai tocchetti di pasta di un cm, anche due e poi prendete anche un semplice spiedino, appoggiatelo nel mezzo del tocchetto (state vicini alla punta) e cominciate a ruzzolare sulla spianatoia, facendo una lieve pressione col palmo della mano dalla parte opposta alla punta, Otterrete una sorta di “imbuto”. Riponete come sopra.