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Percorso

Ravioli di pasta di patate con crema di patate

17. 03. 07
posted by: Barbara Zattoni
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Questi sono i fiori della pianta di patata: solanum tuberosum. La famiglia è quella delle Solanaceae (melanzane, pomodori, peperoni...) e viene da terre che ancora, alla mia età, purtroppo non ho visitato come avrei voluto: Messico, Cile, Bolivia e Perù. Da noi in Europa è arrivata con gli Spagnoli, nel tardo 1500. E' sicuro che sia stata la "manna dal cielo" per i più poveri e forse per questo vivere la sua presenza come "carestia perenne", ne viene usato il nome sempre in maniera poco simpatica: per definire un'atteggiamento non proprio "sveglio", ottuso; oppure per

indicare una persona stupida, o troppo ingenua, fragile. Diviene anche "concetto" di poca grazia, goffaggine (sembri un sacco di patate),e se è anche vero che se ne ricava un alcool per fare alcuni tipi di vodka, "spirito di patata" si oppone di forza a "presenza di spirito". Il tutto senza scordare l'ovvio e immancabile riferimento all'"organo riproduttivo femminile".

Comunque sia,  a noi  piacciono...ed elenchiamo le più comuni:

PASTA GIALLA (fritte, in forno, in insalata) 

PASTA BIANCA (purè, gnocchi e crocchette)

BUCCIA ROSSA (cartoccio, forno, fritte)

PATATE NOVELLE (lesse o in forno, ma sempre con la buccia).

Ora per onor di cronaca dovrei e voglio citare la non ancora famosa: PATATA FORTUNA. Un anno fa l'unione europea ha concesso la coltivazione della patata ogm amflora (dalla varietà Fontane) per uso industriale, diventata ora anche per uso alimentare. Se andrà "tutto bene" sarà in vendita dal 2014.

Io, per il principio di cautela (che uso per ogm e altre "elettriche" diavolerie) vi snocciolo le nostre toscane mele di terra, ognuna di esse ha una storia secolare ed una tradizione che devono essere salvaguardate.: la  rossa di Cetica: la più famosa e diffusa fra quelle regionali, è coltivata in alcuni comuni del Casentino, in provincia di Arezzo. La patata di Zeri: siamo in provincia di Massa Carrara, nel comune da cui deriva il nome. Si conoscono 3 varietà che si differenziano fra loro a seconda del colore, della buccia e della polpa.  La patata di Regnano (Lunigiana), che entra nella composizione di un caratteristico pane locale, la Patata bianca del Melo (Cutigliano), che si coltiva oltre i 1000 metri ed è molto farinosa, la patata di Santa Maria a Monte (PI) con la sua sagra della patata fritta, la patata Sulcina della Garfagnana e la patata gialla di Bolgheri.

 Ripetendo che con la loro buccia di fanno deliziose "patate fritte", ricordo che fatte a fette e appoggiate sulla pelle ri-fritta dal sole, recano immediato e insperato sollievo (provato di persona), così come agli occhi gonfi e stanchi.

Questo elogio alla patata, l'ho fatto per spiegare questi ravioli di pasta di patate, ripieni di patate e conditi come si condisce la patata, anche in cucine più nordiche: burro fuso e sale affumicato. Questo il sapore che mi è venuto in bocca e questa è la sua trasformazione in piatto.

 

 

Per la pasta che basti per 24 pezzi:

500 gr di patate lessate e sbucciate

150 gr di farina bianca 00

sale

polvere di rosmarino

 

 

Schiacciare le patate direttamente sul tavolo o dentro una ciotola capiente, unitela farina setacciata, il resto degli ingredienti e impastate bene. Fate freddare l'impasto in frigo, protetto dalla pellicola o da una panno bianco, pulito e che non odori di sapone. Per la polvere di rosmarino necessita un forno a microonde, dove infilare un foglio cartaforno piegato in 2, con dentro una manciata di aghi di rosmarino. Azionate a 750 e 40 secondi e controllate che si asciughino, altrimenti ripetete per 20 secondi. Attenzione a non bruciarli. Quando sono ben secchi pestateli nel mortaio e passateli ad un colino molto fine, otterrete una polvere di un bel verde e assai profumata.

Per la minestra di patate:

sedano-carota-cipolla bianca

salvia-alloro

olio extravergine

1 kg patate

150 gr di passata di pomodoro

sale-pepe nero

10 gr colla di pesce o 5 di agar agar

Tritiamo 2 costole di sedano lavate, 2 carote sbucciate e 1 cipolla media. (Meglio a coltello, se usate il mixer, frullate la cipolla a parte). Mettiamo un tegame sul fuoco con poco olio, la salvia e 3 foglie di alloro, appena l'olio è caldo uniamo le verdure tritate, facendo ben rosolare a fuoco alto e dopo 5 minuti aggiungiamo le patate che faremo rosolare a loro volta per 5 minuti. Ora abbassiamo la fiamma, uniamo il pomodoro, acqua o brodo di verdura a coprire e lasciamo cuocere per una mezz'oretta.

Le patate saranno quasi sfatte, dense e cremose; togliete la salvia e l'alloro e frullate con la frusta a immersione, per ottenere una purea omogenea che aggiusterete di sale e pepe. Pesatene 500 gr e amalgamate (ora che è bella calda) 10 gr di colla di pesce, precedentemente ammollata; mettete il tutto a freddare e rapprendersi in frigo (per non metterci roba troppo calda, immergete il recipiente con la minestra, in una ciotola piena di ghiaccio). La minestra che avanza sarà gustata come tale, magari con crostini di pane toscano arrostiti o fritti, quella ormai "indurita" dalla colla di pesce, la mettiamo invece in una sacca da pasticceria con la bocchetta liscia di media misura, per confezionare i ravioli.

 

 

Prendete dal frigo la pasta di patate e stendetela col mattarello e l'aiuto della farina bianca, distribuita sul banco. Cercate di confezionare un rettangolo non troppo spesso e poi mettete l'impasto distanziato di circa 2/3 cm. Chiudete i ravioli piegando la pasta verso di voi e tagliate con la rotella.

 

 

Per il condimento insaporite un po' di burro, mettendolo a scioglire sul fuoco bassissimo con alloro salvia rosmarino, pepe nero e bacche di ginepro pestate. Passatelo da un colino fine e versatelo sui ravioli lessati in acqua salata, aggiungete del pecorino di grotta (magari sotto i ravioli, così che si sciolga quasi al calore della pasta) e una macinata di sale affumicato. Buoni a mangiarsi e altrettanto belli a...tagliarsi, che ovviamente col calore l'addensante si scioglie.....