Cerca

Percorso

La pasta alimentare: un po' di cose da sapere

17. 03. 12
posted by: Barbara Zattoni
Visite: 368

 

 

Il vocabolo pasta viene dal termine păsta(m), dal greco pàsta, e significa: 'farina con salsa' che deriva dal verbo pássein cioè 'impastare'. Per le origini della pasta, chiamata anche con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'8000 a.c. (neolitico). E' infatti un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutta la zona euroasiatica e di fatto detiene una posizione

particolarmente importante in Italia e in Cina dove si sviluppano due importanti filoni di tradizione gastronomica

 

La farina

 

è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali. La macinazione è un termine che indica un processo di riduzione controllato della granulometria  di un materiale solido.

Lo scopo della macinazione è di ottenere un prodotto abbastanza omogeneo  Si fa con:

Macine in pietra: gli elementi macinanti sono due ruote in pietra  sovrapposte, quella superiore gira ed è dotata di un foro centrale per l'ingresso del prodotto, la ruota sottostante non gira ed è provvista spesso di scanalature per facilitare l'uscita del prodotto

Laminatoi o macine a rulli: queste macchine sono caratterizzate da dei rulli posti con assi in posizione orizzontale che ruotano contrapposti, quasi sempre a velocità differenziate. Questi rulli sono comunemente in ghisa speciale temprata o in acciaio sono lisci o rigati allìesterno.

 

Macinini da laboratorio (o da caffè): sono composti da due coni che si compenetrano; uno dei due ruota, e la superficie dei coni quasi sempre è rigata.

 

In ogni caso quando si macina, il prodotto è sempre trattenuto per alcuni istanti tra due elementi, dei quali almeno uno ruota. Il risultato dipende da: macchina utilizzata, dimensione degli elementi macinanti, forma delle superfici a contatto del prodotto, velocità di rotazione, rapporto di velocità di rotazione tra i due elementi, regolazione della distanza tra gli elementi macinanti.

 

Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano o frumento e in particolar modo quella di grano tenero (un derivato dall'ibridazione di una sottospecie coltivata di Triticum turgidum e il polline di una specie selvatica, l' Aegilops tauschii.), mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro (triricum duro, cominciato come un ibrido naturale tra 2 specie selvatiche)

Una caratteristica che distingue il grano duro dal grano tenero è che a maturazione le cariossidi (frutto secco che, anche giunto a completa maturazione, non si apre spontaneamente per fare uscire il seme) si presentano vetrose e non farinose. Questo è dovuto alla particolare composizione proteica del grano duro, che quindi dà prevalentemente semole e non farina . Le proprietà delle proteine del grano duro fanno sì che le masse che si ottengono impastando le semole (lo sfarinato proveniente dal grano duro) con acqua sono particolarmente indicate per la produzione di paste.

 

Esistono anche farine di orzo di farro (il più antico tipo di frumento), di riso, di avena, di segale, di kamut (Kamut è un marchio  registrato dalla società americana Kamut e preserva e designa esplicitamente una particolare linea mai ibridata, né incrociata e garantita da agricoltura biologica della antica varietà di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. Turanicum), oppure di legumi, di castagne, di ceci....

Anche diversi cibi mediterranei sono basati sul grano duro, i  più noti sono il cuscus ed il bulgur tipici l'uno del Nordafrica e l'altro del Medioriente.  Il cuscus siciliano, chiamato cùscusu, affonda le sue radici nella dominazione araba della Sicilia nei secoli IX-XII, Quello calfortino (Sardegna) deriva invece dalle influenze più tunisine.  La varietà Creso , ottenuta nel Centro di studi nucleari del CNEN della Casaccia (Roma) nel 1974 è stata una di quelle maggiormente utilizzate negli ultimi trenta anni nelle coltivazioni italiane.

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione.  La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla,  dal suo contenuto proteico in particolare di quello di gliadina e gluteina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto, rappresentata come forza della farina

Sembra una specie di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi (polimeri del glucosio) ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati. Nel nostro caso, cioè le paste alimentari, il trattenere l'amido rende collosa la pasta e permette la famosa cottura al dente.

In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Un alto valore di W (area di panificazione)  indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Noi per ora ci occupiamo di pasta e non di pane, anche se certe nozioni e le seguenti regole possono tornar comode. Metto dunque una tabella:

Farine 0 e 00 generiche che di solito si aggirano sul W 150, sono cosiddette deboli

Quelle 00 specifiche per prodotti non lievitati (, creme, plum cake biscotti, crostate)

Dal W 80 a 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza

Dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.)

W 300/400, quella delle farine vendute come manitoba (Nord America, sempre grano tenero e quasi tutte 0)  cosiddetta forte.

Oltre alle farine sono importanti tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all'impasto per migliorarlo e anche renderlo più saporito. Primo per importanza è l'uovo perché aumenta il sapore e ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti, rendendo l'impasto quasi vischioso e più facile da lavorare. Con esso sicuramente otterremo una maggiore consistenza della pasta stessa dopo la cottura. L'olio extravergine di oliva che all'impasto dà elasticità e plasticità. Poi il sale che contribuisce a rafforzare la maglia del glutine, anche irrigidendo un po' l'impasto . Poi viene tutto quel che volete, spezie, erbe, verdure per dar colore, sapore...

Anche il condimento che useremo ci porterà a scegliere formati di pasta diversi cioè più o meno capaci di assorbire o trattenere le salse e condizionerà anche la tecnica e il tempo di cottura.

Se la lessiamo, ricordate di usare circa 10 gr di sale da cucina per ogni litro di acqua, contando almeno 1 litro per ogni 100 grammi di pasta. Mettetela in pentola solo quando l'acqua ha raggiunto il bollore e mescolate per evitare che si compatti. Se invece andate per lasagne userete la pasta bollita fino a metà cottura, una volta scolata si condisce e si passa in forno per terminare la cottura

Ci sono anche goduriosi esempi di pasta fritta, dove valgono le regole generali per il fritto: padella di ferro, olio evo o di arachide e pasta non cotta precedentemente (Pasta Choux. Frappe. Cenci e diversi tipi di ravioli)

La pasta si divide più o meno in 3 grandi categorie.

pasta lunga e pasta a nidi o matasse

pasta corta  e pasta minuta

pasta ripiena

 

PASTA ALL'UOVO

 

Tenendo conto che l'impasto cambia per quantità di uova e proporzioni di farine usate, a seconda dell'utilizzo, partiamo con una sfoglia “universale” buona per diversi tagli di pasta:

Pappardelle (larghe circa 2 cm.)

Tagliatelle (da 7 mm a 1 cm.)

Taglierini (2/3 mm.)

Quadrucci ( 1cm. X 1 cm.)

Cannelloni (20 cm. X 15 cm)

Lasagne (meglio tagliarle nel modo più consono alla teglia, ma in genere pezzi da 25 cm.)

Farfalle ( 6 cm. X 3 cm)

Garganelli o fischiottini (circa 4cm. X 4 cm.)

Maltagliati (fatti dai ritagli)

 

Una volta tagliata e stesa, lasciatela asciugare per circa 1 ora lontano da umidità e fonti di calore diretti, e conservatela in frigo, dentro un canovaccio, preferibilmente bianco e spolverato di semola.

 

In alternativa al canonico farina 00 e uova (uno per 100 gr di farina, contando 100 gr a testa, questo impasto è adattissimo anche per ravioli, tortelli, tortellini, caramelle....insomma le paste ripiene.

150 gr di farina bianca 0
100 gr di farina di grano duro
2 uova+ 1 tuorlo
7 gr. sale- acqua

Mescolate in una bastardella le 2 farine, le uova, il sale e cominciate ad impastare aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza elastica e compatta, ma non troppo dura. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti. La chiara può servire per spennellare i bordi della pasta ripiena per ottenere una miglior chiusura. Questa dose dovrebbe bastare per 24 ravioli.

 

Metto indicativamente le dosi per 4 di ravioli di spinaci: 300 gr. 150 ricotta-parmigiano- sale pepe.

Aggiungo diverse dosi per “impasti sicuri” con altre proporzioni e farine

 

Tagliatelle di ortica:

6 uova
600 gr di farina bianca 00
200 gr di ortica lessata e tritata
1 cucchiaio di olio extra vergine

 

Taglierini al nero

 

250 gr di farina bianca - 150 gr di grano duro - 100 gr di maizena
1 uovo+1 tuorlo
150 acqua
1 cucchiai olio extravergine . 1 sacchetto di nero di seppia - sale

 

I taglierini (come si comanda)

 

100 gr di farina bianca
400 gr di farina di grano duro
sale
18 tuorli, oppure 15 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di olio ex-vergine

Maltagliati rosmarino

 

200 gr di farina di grano duro
150 gr di farina bianca 00
3 uova
1 manciata di rosmarino tritato (o 2 cucchiai in polvere), sale, olio e acqua se serve.

 

Tagliatelle di grano saraceno

 

150 gr di grano saraceno

200 gr. grano duro

150 gr, farina bianca 00

4 uova+ 1 tuorlo

sale e olio

 

Pasta col farro

 

200 gr di farina di farro

150 gr. Grano duro

150 gr di bianca

4 uova +1 tuorlo

sale e olio-

 

Pappardelle di cavolo nero

 

150 gr di farina bianca
200 gr di farina di grano duro
3 uova
1 cucchiaio d'olio extra vergine
sale-pepe
150 gr di cavolo nero lessato e strizzato (per cui circa il doppio da crudo)

 

Ricordate comunque che le “dosi” son sempre abbastanza aleatorie perché le farine sono sempre diverse, diverso il tempo atmosferico, diverso il calore delle mani. Diciamo che con queste proporzioni dovreste ottenere dei risultati più che decenti e se praticherete ogni tanto l'arte della pasta vi impadronirete dei VOSTRI SEGRETI, quelli cioè che vanno bene per voi e non per altri.

Qui ci sono i miei esperimenti ed i miei studi ma se le vostre abitudini vi fanno raggiungere risultati migliori, rispettateli cercando magari di non scivolare in errori eccessivi.

Pasta ripiena

 

E' un termine generico, molto usato nel linguaggio gastronomico, e sta ad indicare le forme particolari di pasta alimentare ripiene di carne o di altro, Sono preparazioni tradizionalmente fatte di pasta fresca, sia artigianalmente che industrialmente. Il loro ripieno può essere di ortaggi freschi o disidratati, o di carni fresche o preparate.”

L'Italia é strapiena di pasta ripiena e tra nomi e tipi di ripieno, c’è da perdersi. Il bello della nostra cucina vive proprio nella diversità. Si pensi alle lotte per accreditarsi la paternità del

 

TORTELLINO (ombelico di Venere): Bologna o Modena? Saggiamente in settembre si festeggia con la sagra del tortellino, proprio a metà strada dai due, a Castelfranco Emilia

 

I RAVIOLI ( quadrati o rettangolari)il loro nome proviene forse da “rabiola”, dal latino “rapa” Può essere, visto che anticamente si usava ricotta e foglie di rapa. Oggi il verde è dato da spinaci e bietola e solitamente i ravioli son di verdura ma ci sono più eccezioni che regole.

 

CAPPELLETTI/CAPPELLACCI (cappello medievale – simili ai tortellini ma più grandi di dimensioni) I più noti quelli Ferraresi, ripieni di zucca

 

AGNOLOTTI (quasi sempre quadrati) Siamo verso il Piemonte ed il ripieno è quasi sempre di carne

 

AGNOLINI (piccola mezza luna) Siamo verso Piacenza e il ripieno è carne

 

E poi : mezzelune, caramelle, triangoli di pasta, tortelloni, casonsei, fagottini......

 

Sono solo le più comuni e non comprendono le “vostre invenzioni”, ricordate che ci vuole una sfoglia abbastanza sottile, di non infarinare la parte dove metterete il ripieno, che si possono spennellare i bordi di acqua o di albume d'uovo e di stare attenti, mentre li chiudete, a farci rimanere meno aria possibile. Una volta tagliati appoggiateli sulla carta forno o un canaccio spolverato di semola.