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Percorso

Maccheroni alla chitarra

17. 03. 15
posted by: Barbara Zattoni
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 Siamo negli Abruzzi e prima della ricetta, come sempre vi metto due cose, giusto per capire di cosa parliamo e meglio affrontare la preparazione:

sappiamo che, circa nella seconda metà del 1700 fu inventato un attrezzo chiamato “Maccharunare”, praticamente un telaio di legno rettangolare sul quale, nei lati paralleli più lunghi, vengono tesi sottili fili di metallo rame oppure di ottone) distanziati tra loro 3 mm. Non

abbiamo fonti documentali che attestino il perché della realizzazione di questo attrezzo. Si pensa che ad alcuni “maccharonari”, vedendo i telai usati per essiccare i maccheroni, sia venuta l’idea di realizzare appunto il Maccharunare che nel Pescarese, prende il nome di “Carrature” (da una declinazione dialettale abruzzese del francese “carrer”: squadrare regolarmente, lasciata dalla presenza francese in Abruzzo nella seconda metà del 1700).
 Ci sono documenti notarili nei quali si è riscontrata la presenza (1779) di “un maccharonaro con corde di ottone stimato carlini 6”, mentre nel 1871 lu Carrature è presente nella dote di una sposa di Penne.
In definitiva, questo nuovo strumento sostituì il Ruzzolo utilizzato per preparare i maccheroni a lu Rentrocele.
 Il Maccharunare serviva a confezionare dei maccheroni ottenuti con la farina di grano duro impastata con acqua e uova, che venivano anche detti “maccharuni mezz’acque e mezz’ove”. L’impasto veniva spianato con un matterello fino allo spessore di 2 mm, la stessa distanza che intercorre tra un filo e l’altro: questo consentiva di ottenere dei maccheroni a sezione quadrata. Si tagliavano delle sfoglie (lpettele, in abruzzese) della stessa grandezza del Maccharunare.Queste ultime venivano stese una per volta sui fili e facendo pressione con il mattarello e passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base del Maccharunare come “suonando un arpeggio”, si lasciava cadere la pasta completamente tagliata.

Ma allora come veniva preparata all’inizio del 1500, in Abruzzo la pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”?. Questi maccheroni erano preparati con farina di grano duro, e impastati con gli albumi. Si  stendeva poi la sfoglia di uno spessore di 3 mm e su di essa si passava un mattarello di ferro dentellato chiamato “Ferro per maccheroni” o “Ruzzolo” facendo pressione; si otteneva così una specie di tagliatelline chiamate  Maccheroni a lu Rentrocele. Sembra che il nome di Rentrocele derivi proprio da questo movimento rotatorio compiuto dall’attrezzo sulla sfoglia, per tagliarla.

Per cui il Maccharunare sostituì il Ruzzolo utilizzato per preparare i maccheroni a lu Rentrocele, ma (forse verso fine del 1800?), cominciò ad essere chiamato Chitarra, è scritto nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore del 1893, dove si legge “Catarre o Chetarre”. Alcuni pensano ad  una somiglianza allo strumento musicale ma un bello studio porta rimandi linguistici che introducono etimologie che vanno da: . kithár-a, oltre a ‘cetra’, significa anche ‘cassa toracica, a Gitter ‘inferriata- cancello’, a Gatter ‘recinto, steccato, cancello’, al il verbo gather ‘raccogliere, raccogliersi’, oltre all’avverbio to-gether ‘insieme’ e altre ancora.
Comunque si tenga conto che lo stesso tipo di pasta è chiamata tonnarelli in Lazio, troccoli (o torchioli o truoccoli) in Basilicata e Puglia settentrionale (sono perlopiù diffusi nella Daunia, ovvero nella provincia di Foggia), ma anche maccheroni crioli in Molise.
I condimenti tipici dei Maccheroni alla chitarra possono essere di due tipologie: un ragù di carni di maiale, agnello e vitello, oppure una ragù a cui vengono aggiunte polpettine di carne di vitello.

 

 

 

Diciamo per 4 persone

400 gr di farina di grano duro (o 200 gr di "0" e 200 gr duro)
4 uova

Versate la farina a fontana su una spianatoia infarinata, fate il classico buco al centro e mettete nel mezzo le uova che avrete aperto a parte ( questo vi consentirà, se ce ne fosse bisogno di buttare via uova difettose e altreimpurità), aggiungete una presa di sale  e iniziate ad impastare fino a formare un impasto omogeneo, elastico e senza grumi e lasciatelo riposare coperto per un'ora e mezza. Ora  stendete l'impasto con l'aiuto di un mattarello arrivando ad uno spessore di  circa 5 mm e tagliate in sfoglie rettangolari un poco più corte della lunghezza della chitarra. Questo perchè pressando poi con il mattarello sopra i fili la pasta si distende ulteriormente e rischia di fuoriuscire dal telaio.Pigiate bene in modo da tagliare la pasta in un unico passaggio. Man mano che tagliate i maccheroni alla chitarra, adagiateli supra un  vassoio infarinato.