Si dice che

Forse i lombardi non sanno neppure che cos'è, perché il vero nome sarebbe: "La zuppa per i Lombardi". 
La storia e la nascita di questa zuppa avviene a Firenze durante gli anni della costruzione della Faentina, (1880-1893, con apertura nel 1913 della diramazione Borgo San Lorenzo-Pontassieve) una ferrovia che passando per l'invidiata valle del Mugello e attraversando l'appennino,  con numerosissime gallerie e ponti; dal capoluogo Toscano porta fino a Faenza, in Emilia Romagna.
I minatori che lavoravano nei pressi di Firenze, alla fine di turni pesanti e infiniti, (si lavorava nelle gallerie anche dodici ore al giorno) non trovavano facilmente trattorie aperte o pronte per

mangiare. Questo nonostante i pasti fossero fatti di poche cose; pane e cipolla, baccalà, salumi e un'immancabile gotto di vino. Così a qualcuno venne la buona idea di offrire un pasto caldo, sempre pronto e di basso costo, ai minatori Lombardi, appunto.
Ma si dice anche che, un giorno, arrivando prima in trattoria, il loro piatto (pasta e fagioli)  non fosse pronto. Il trattore accomodò la cosa servendo i fagioli con l' acqua di cottura,  pane raffermo, pepe e un giro d’olio.
Comunque sia,  questa è la ricetta che tanto deluse Silvano (uno dei cuochi che lavora con me) quando un pomeriggio a Pane e Vino, mentre cucinavamo vorticosamente, dissi: faccio io qualcosa per noi, faccio la zuppa lombarda (avevo i fagioli in cottura, ed è uno dei piatti cucinati da mia madre, strafiorentina, a me, milanese di nascita, che non mangiavo da tempo).
A posteriori mi disse che non vedendomi cucinare, si chiedeva: ma, non c'è nulla al fuoco per questa zuppa? Ricordo che quando misi il pane abbrustolite e agliato, nella scodella, versandoci i cannellini lessi, un po' di brodo,  pepe macinato e la "c" di olio   la sua espressione mortificata rivelò tutte le sue aspettative deluse...diciamo che sperava in qualcosa di più ricco?!
Ora ci ridiamo su, ma ieri quando mi ha detto che la Fiorentina giocava con il Milan, ho esordito: allora Silvano, stasera zuppa lombarda!!!  Mi ha guardato molto poco convinto, secondo me è rimasto "scottato" dalla prima esperienza e poi  non vorrei aver creato conflitto con: panino con la salsiccia. Suo personale porta fortuna calcistico...

Ora due cose da sapere su questo legume:
Se freschi, hanno uno scarto di circa il 50%, calcolando per un contorno 100 gr. a commensale e per le minestre circa 50/60 gr. Si cuociono coperti a filo di acqua fredda.
Se secchi, dimezzate le dosi (l'ammollo di 24 ore raddoppierà il loro peso). Si cuociono coperti per oltre due dita, sempre con acqua fredda (assorbono più liquido)
Se vi accorgete che in cottura necessita più acqua, ne aggiungerete di bollente (eviterete lo shock termico)
Aggiungere il sale solo alla fine, come conviene alle cotture di tutti i legumi, evitando cosi' di compromettere la tenuta delle bucce.
Meglio usare una pentola di coccio e spargifiamma, per una cottura lenta ed uniforme.