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Percorso

Il caciucco

in Pesce
17. 03. 06
posted by: Barbara Zattoni
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DAL CACIUCCO CON 4 C A QUELLO CON 5 ALLA ZUPPA DI PESCE

 

 

I Livornesi usano Cacciucco, un sacco di c rafforzative a sottolineare la padronanza dell'argomento invece a Viareggio....e così potrei spaziare all'infinito, uscendo dai confini geografici al canto di:... ZUPPE DI PESCE DI TUTTO IL MONDO... Quello che invece preme dire, a chi rivendica le differenze è che il Cacciucco è un umido di pesce e non una zuppa. Con questo pongo fine a

qualsiasi questione di "orgoglio" e vi consiglio prima di cucinare questa od altre ricette l'ascolto di CACIUCCO BLUES, dei mitici Gatti Mezzi.

Scrivo qui gli ingredienti per 4 persone "normali", ma siete voi a conoscere le bocche dei vostri commensali.

 

 

 

1/2 kg di pesce da brodo ( pezzetti vari tra nasello, razza, spada, ma anche lische di sogliola e altro...chiedete di mettervele via)

 1 porro
2 coste sedano
mezzo finocchio
un ciuffo di gambi di prezzemolo

1) Potete mettere tutti questi ingredienti sopra elencati in una pentola coperti abbondantemente di acqua, a bollire a fuoco vivace finche non sia disfatto il tutto. Passato poi dal passaverdure (passate prima tutti gli ingredienti con poco del brodo ottenuto, in modo da avere un fumetto più denso), vi servirà per cuocere il cacciucco.

2) potete rosolare tutti gli ingredienti, sfumarli con del vino bianco, aggiungere acqua e poi continuate come sopra.

Adesso gli ingredienti per il caciucco.

scorfano
gallinella
palombo
seppie
totani
polpetti
cicale

e/o quel che trovate ricordando di escludere sarde, acciughe e i pesci molto pregiati. Ricordate che il piatto nasce povero, un' idea goduriosa per cucinare ... "quel che restava nella rete o comunque non venduto". A voi la scelta (visto che oggi lo scorfano va sui 28 € al kg).

Se vi va di aggiungere cozze o vongole, vi consiglio di cuocerle a parte, per poter poi filtrare l'acqua che contiene sempre tracce di rena.

1 cipolla bianca media
1-2 spicchi scalogno
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio evo
vino rosso o bianco
prezzemolo tritato
passata di pomodoro
pane toscano (sciocco) circa 2 fette a testa

Ora serve un tegame o una padella capiente, l'importante è che sia abbastanza larga da poter cuocere il pesce senza ammassare tutto. Se optate per la zuppa, meglio avere tutti pesci di piccolo taglio, se vi piace più l'idea di mangiare pesci più "riconoscibili", magari servendo questi in un vassoio, a parte una zuppiera col sugo e ancora un cestino di pane tostato già agliato o no, scegliete una pezzatura superiore.

 

 

 

 

 

 

Si comincia con soffriggere a fuoco allegro il trito cipolla, scalogno e aglio nella padella sul fuoco con poco olio, aggiungere il peperoncino.

Appena preso il biondo brunito aggiungere 250 gr. di passata di pomodoro, abbassate la fiamma e dopo 5 minuti unire i pesci puliti, rispettando i tempi di cottura e di pezzatura (prima i più tenaci e i più grossi).

Una volta uniti tutti i pesci, alzate il fuoco e sfumate col vino. Riabbassate la fiamma e aggiungete il prezzemolo tritato, il brodetto di pesce più denso e cuocete per 15 minuti circa. Il pesce dovrebbe rimanere abbastanza integro.