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Percorso

Calamari o totani ripieni

in Pesce
17. 03. 10
posted by: Barbara Zattoni
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Cefalopodi famosi

 

Dai calamari giganti di Jules Verne (1970- Ventimila leghe sotto i mari) che attaccano il Nautilus, al Kraken che, nel 1981 appare nella pellicola: Lo scontro dei Titani, il mostro marino leggendario dalle dimensioni abnormi, alimenta paure "fantastiche" da tempi assai lontani. La bestia mitologica appare in vari testi, dal 1250 ma nel  tardo Settecento conosce la sua massima diffusione e da mostro/isola (balena) al pesce/granchio, assume nell'aspetto le caratteristiche che gli vengono ancora riconosciute. Si parla di questo mostro aggressivo, come qualcosa di unico

e straordinario, velocissimo negli attacchi come nelle ritirate, grazie ai suoi movimenti "propulsivi".  Alcune varianti del mito raccontano di come affondasse le navi degli uomini corrotti (per esempio dei pirati), risparmiando quelle dei giusti. E pensare che ho sempre avuto un debole per i pirati e li ho sempre pensati " nel più che giusto".

Tutta la mia stima e simpatia per il calamaro gigante o colossale che sia, nei suoi 15 metri e oltre, di invertebrata figura dalle 10 braccia. Ma se volete incontranre di più grossi e scriverne le terribili gesta, o le avete vissute per mare e volete solo dimenticare, provate a stappare una bottiglia di Kraken Rum...

 

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 Sappiate che l’unico avversario in grado di tenergli testa è il capodoglio, ghiotto di calamari, con cui ingaggia titanici combattimenti sottomarini negli abissi. (alcune tracce di enormi ventose trovate sulle carcasse di capodogli ripescati fanno ipotizzate l’esistenza di calamari lunghi anche 60 metri. ???). Sarà per questo che in cucina si usa una taglia di proporziozi mitologicamente insignificante.

 

 

Un accenno è dovuto al totano (aprile - maggio - giugno e luglio), cugino dai trascorsi meno ridondanti e dalla carne un po' meno pregiata perchè più tenace. L'unico modo per non sbagliare il riconoscimento è guardare le pinne: nel calamaro (settembre - ottobre - novembre e dicembre) occupano metà della lunghezza della sacca, nel totano son corte, posizionate in fondo alla sacca, a ricordare la forma di una lancia.

Evitate di non consumare pesce perchè "confusi" a pulirlo. Nel nostro caso separate la testa del calamaro del corpo aiutandovi con le mani, le viscere verranno via  perché sono attaccate alla testa.

 

 

Dall’interno del corpo, estrarre la cartilagine trasparente. Con l’ aiuto delle forbici tagliare le viscere dalla testa e anche gli occhi.

 

 

Far uscire il beccuccio del calamaro che si trova nella parte centrale dei tentacoli, spingendo con le dita dalla parte opposta per facilitarne l’uscita.

 

 

Lavare sotto il rubinetto con acqua fredda, controllare che all’interno non ci siano residui di interiora ed eliminate la pelle esterna (facoltativo).

 

 

Ora il pesce è pulito, userete la stessa tecnica per totani e seppie, tenendo presente che l'osso di seppia essendo più grosso, verrà via con meno facilità e che il sotto della sua pancia non si presenta come un sacchetto ma è aperto; basterà legarla bene con lo spago alimentare. dopo averla riempita.

Di poca spesa ma di ottimo risultato, vi scrivo il ripieno più semplice ma anche il meno "invadente".

A seconda della grandezza:
1 totano o più a commensale (x 4 totani grandi, intorno ai 30 cm)
1 bel ciuffo di prezzemolo
2/spicchi di aglio
1 limone
1 bella fetta di pane casalingo rafferma ammollata nel latte
pan grattato meglio se di grana grossa
vino bianco per sfumare
salsa di pomodoro o concentrato
stuzzicadenti

Tagliate a tocchettini i tentacoli e mettete a soffrigerli in padella con aglio e olio evo. Passati 2 minuti sfumate con poco vino bianco e cuocete a fuoco moderato altri 2 minuti.

 

 

Mettere il tutto in una terrina, unite un buon pizzico di prezzemolo tritato, pepe, una manciata di pane ammollato in acqua e strizzato, una manciata di pan grattato di grana grossa (questo rende il ripieno meno "papposo"). Aggiustate di sale, mescolare con un uovo, avendo cura di togliere l'aglio. Ancora scorza di limone grattata e un poco di senape, a piacere.

 

 

Mettete l'impasto in una sacca da pasticceria col beccuccio grande, riempite i calamari senza far fuoriuscire l'impasto e chiudete con uno stuzzicadenti.

 

 

 

 

Riprendete la padella, mettete due spicchi d’aglio nell’olio e fateli dorare a fuoco medio insieme ai calamari ripieni  girandoli con cura, sfumate col vino bianco , aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti circa, coprendo il tegame con un coperchio; una volta cotti, spolverizzate con il prezzemolo tritato e sporcate il fondo di cottura, con salsa di pomodoro.

 

 

Si serve a piacere, ma delle belle bietole non lessate, ma fatte appassire in padella con olio e aglio, si addicono assai.