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Percorso

Insalata di mele, crumble di noci e salsa al gorgonzola

17. 03. 06
posted by: Barbara Zattoni
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O insalata "Waldorf"

 

 

Quello che ho scoperto a proposito di Oscar Tschirky (1866-1943) altrimenti chiamato  "Oscar del Waldorf", si rivela curioso: mai stato cuoco o chef ma un importante maitre d'hotel, soprattutto del Waldorf-Astoria, di New York.. Si dice di lui persona di gran sensibilità e acutezza nell'intuire "i desideri" altrui e di pari abilità nell'arte dell' accontentare. Una sfilza di "personaggi importanti"

vengono mensionati nella storia della sua carriera. Ha lasciato un libro di ricette e la mitica insalata Waldorf: sedano rapa, mele e maionese (nel 1896 apparve nel “The Cook Book by Oscar The Waldorf”. Nel “Rector Cook Book” del 1928 viene ufficialmente inserita la versione con le noci, che entrano così tra gli ingredienti canonici).

 

 

Ma anche una salsa e altre mitiche preparazioni...un po' si fa e un po' si dice. Di certo ha donato una vasta collezione di menu, alla Scuola Cornell University di HotelAdministration, con i suoi documenti personali. L'insalata in questione è diventata inspiegabilmete, secondo me, così tanto famosa da far cantare Cole Porter, nella celebre:  You’re the Top, questa strofa: «you’re the Waldorf Salad, you’re the top!» Forse l'incanto giusto al momento giusto...rimane comunque sedano rapa. mela e maionese + noci con variazioni infinite. Noi a Pane e Vino già 30 anni fa proponemmo una nostra rielaborazione, togliendo la maionese e insinuando una crema di un gran bel formaggio erborinato: il gorgonzola ma siccome il gusto evolve, mi divertiva accentuare il croccante delle noci con qualcosa anche di più vistoso ed ho deciso di fare un crumble alle noci. Per l'insalata scelgo la più croccante (canasta-romana) e la taglio a listerelle fine con altrettanta quantità di sedano rapa. Taglio le mele (verdi o renette) a fettine sottilissime e trito le noci in maniera grossolana.

 

 

 

Per la salsa, frullo in gorgonzola con olio e limone, in modo da ottenere un'emulsione morbida.

Per il crumble (una specie di biscotto di pasta frolla tutto sbricioloso) lavoro tutto insieme in una ciotola con le punte delle dita, in modo da ottenere grossi trucioli:

100 gr farina bianca

85 gr di burro morbido

50 gr di noci tritate fini

40 gr di parmigiano grattugiato

1/2 cucchiaino di sale fine

Metto questa granella grossolana in una placca rivestita di carta forno e faccio cuocere in forno  170°, per 10 minuti.

Condisco il sedano, l'insalata e le mele con la crema al gorgongola, lasciando qualche fettina di quest'ultime come decorazione. Comprimo tutto in un cerchio d'acciaio per dare la forma, e con una spatolino lo adagio sul piatto di portata decorando con fettine di mela tutt'intorno e cospargendo, prima di servire, il crumble sulla superficie. Ricordate di togliere il cerchio, prima di portare in tavola.