Il pane sciocco

In Toscana e in Umbria il pane è sciapo: senza sale. Ed è per questo che diventa poco plausibile l'ipotesi che il pane sia sciocco a causa di un blocco del commercio del sale messo in atto dai pisani nel XII secolo, mentre erano in guerra con Firenze. Avendo il controllo del commercio per mare di molti beni, ridussero le quantità del sale disponibili,in tutta la toscana, facendo “lievitare” moltissimo il suo prezzo. Avrebbero dovuto ingaggiare lo stesso tipo di bagarre , papa e perugini ?....chissà.

 Si ragiona anche del fatto che in queste 2 regioni la cucina sia così saporita da giustificare l'assenza del sale nel pane.....o lo è diventata proprio per questa ragione?.

 Il fatto è che finalmente l'8 di febbraio 2012 (la richiesta è iniziata nel 2001) alle ore 15,30 sarà data lettura della proposta di disciplinare per la richiesta della Dop nell’Aula Magna dell’Università di Firenze, alla Facoltà di Agraria. Certo un bel riconoscimento, la Dop al pane toscano; un tributo a storia e cultura di questa regione, fatta da tanti agricoltori che seminano il grano, da tanti mugnai che lo trasformano in farina e ne conservano il germe, ricchezza nutrizionale fondamentale e caposaldo del buon mangiare toscano”.

DOP: denominazione di origine protetta

La DOP nasce (insieme alla IGP) nel 1992 grazie al Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea, ed è valida solamente per i prodotti agroalimentari (vini e bevande alcoliche esclusi). È quella che impone le norme più stringenti in assoluto, e quindi è quella che garantisce più di tutte il consumatore. Infatti questo marchio offre garanzie su diversi livelli del processo produttivo: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.

Allora sveliamo forme ed ingredienti... i magnifici 3:

farina di grano tenero toscano 0

lievito naturale

acqua

le forme principali

tonda detta bozza

allungata detta filone

schiacciata detta ciabatta

Pesa mediamente 500 gr, si presenta nel suo aspetto rustico con la crosta croccante e la mollica molto alveolata che richiede una lunga lievitazione e un'attenta altrettanto lunga cottura, meglio nel forno a legna. Il lievito naturale, a differenza di quello industriale o di birra permette di avere un pane che mantiene più a lungo morbidezza ed elasticità (è la maggiore acidità che aiuta a rallentare il “viaggio” dell'acqua dal cuore del pane verso la crosta). Il lievito naturale o acido, detto lievito madre, si forma da un impasto di farina e acqua, lasciato fermentare per un tempo più o meno lungo e rinfrescato più volte, fino ad avere consistenza e quantità desiderata.

 Il fatto che esistano molti piatti tipici (minestre di pane, pappa al pomodoro, frittelle di pan secco e miriadi di ripieni), cucinati con pane raffermo, porta a prediligere questo prodotto poichè la lievitazione con pasta acida impedisce il sorgere di muffe anche dopo 6/7 giorni (a differenza dei pani che usano  lieviti industriali).

Dopo questo omaggio al pane sciocco, che ho imparato a mangiare insieme a michette, fruste, focacce e frise.... (sono nata a Milano, ho passato molto tempo in liguria, origini parentelari: Firenze – Siena – S.Maria di Leuca), un pensiero al pane in generale, visto che mi piace tutto e che ne esistono più di 500 tipi .

 Allora anche il passo di Dante Alighieri (XVIII canto del Paradiso):

"Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui..e come è duro calle lo scendere e 'l salir per l'altrui scale.." che ho trovato citato in quasi tutte le voci che riguardano il pane toscano, potrà, invece che descrivere l’angoscia di un esilio, di chi deve mangiare il pane altrui, di chi deve salire e scendere le scale di case estranee, e soprattutto della compagnia con cui si troverà, potrà far riflettere sulla bellezza di una cultura “planetaria” espressa da un'infinita possibile varietà di “pani”, da assaggiare con le più differenti "compagnie".

Mai assistito ad una degustazione di olio?, per me è stata una cosa quasi drammatica: bicchierini di vetro piccoli e tozzi riempiti di diverse qualità; si portano alla bocca come per bere, prendendone una certa quantità e poi si fa scendere quasi in fondo alla gola con dei singulti da pellicano, arrivando al limite dello strozzo.

Non ce la posso fare !!! io l'olio lo assaggio con un cucchiaino o, se non mi vede nessuno  ne metto in un piattino e lo tiro su col dito.

A questo punto, scelto l'olio che più mi piace prendo una fetta di pane toscano rigorosamente abbrustolita.....magari ci struscio un pochino di aglio......magari aggiungo del cavolo nero lesso....e magari aggiungo un'acciughina sopra... e  condisco il tutto.  Buono buono buonissimo.
Il cavolo sulle fette lo faccio così, al contrario di mia nonna che usava bagnare il pane col brodo: consistenza che io detesto con tutta me stessa, forse l'unica cose che non amo davvero è quella pappoccia che tanto mi ricorda le briciole del buondì motta che rimanevano sul fondo della tazza del te della colazione e dalle quali cercavo di fuggire sistematicamente......