Stracotto o brasato?

“Lo stracotto è, in linea di massima, carne brasata o stufata molto a lungo, fino quasi a disfarsi". Questa definizione la si legge su “La cucina nazionale italiana”

Nel 1891, l'Artusi parla di:  "un pezzo di carne lardellata e rosolata nel grasso, con l’aggiunta poi di sugo di pomodoro o conserva" e specifica che “lo stracotto di vitella per condire la

minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina”.

Vi riporto altre interessanti definizioni: “La prima distinzione da fare  tra brasato e stracotto: nel primo caso si parla di tagli di manzo di qualità migliore, sempre avvolti o steccati internamente con lardo, fatti dapprima rosolare con verdure e quindi bagnati con vino rosso, pomodoro e brodo. Al termine della cottura la salsa non viene passata ma solo filtrata, addensata con farina o fecola. Con lo stracotto la lardellatura non è indispensabile, a patto che si lasci parte del grasso naturale attaccato alla parte magra. Alla rosolatura iniziale vanno aggiunti anche gli ortaggi, tagliati a cubetti piccoli o addirittura tritati. La cottura prosegue come per il brasato, ad eccezione della salsa di accompagnamento, che deve essere ottenuta passando il fondo di cottura al passaverdure.”

Qualcuno dice che  il brasato è definizione nordica, lo stracotto nome del centro Italia. Per me, che lo stracotto sia un brasato molto cotto, è la più "naturale" e vi racconto come allestisco questo sugo.

1 kg. di muscolo

2 coste di sedano-2 carota- 1cipolla rossa (per il soffritto)

vino rosso

pomodori pelati

30 gr. porcini secchi

olio evo-sale-pepe nero- 3 foglie di alloro.

Pulire le verdure per il soffritto e tritarle (preferibilmente a coltello, se usate il mixer abbiate cura di tritarle separatamente). Mettetelo a rosolare in un tegame capiente, con l'alloro e poco olio, mescolando per non farlo attaccare (se serve bagnate con brodo di verdura o acqua). 10 minuti bastano

Pulite il muscolo, tagliatelo a pezzettoni e rosolate, con poco olio, a fuoco forte, per 5 minuti, finchè tutti i pezzi siano belli bruni, ma non bruciati!. Unite la carne al soffritto, mescolate bene, alzate il fuoco e bagnate con del vino rosso (meglio corposo).

Abbassate la fiamma, appena il vino è evaporato e aggiungete una decina di pelati.

I porcini secchi che avete tenuto a mollo in acqua tiepida, per un'oretta, li strizzate e li tagliate fini, a coltello. Filtrate la loro acqua e aggiungetene 2 romaioli e i funghi tritati, alla carne.

Coprite e fate cuocere per 2 ore buone. In questi casi l'uso della pentola a pressione è indicato: dimezza i tempi di cottura e diminuisce eventuali aggiunte di liquidi. Contate un 50 minuti dal "fischio", il segnale dell'entrata in pressione. Togliete i pezzi di carne, tagliateli a coltello e rimettete il tutto nella pentola. Aggiustate di sale e pepe.

Potete condire dai tortelli alle tagliatelle, passando per la polenta e, servito su una fetta di pane toscano, rimane una signora merenda, da far scoprire ai più giovani. (il mestolo "vissuto" fa parte del bagaglio personale...)