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Percorso

ragù di coniglio in bianco

17. 03. 28
posted by: Barbara Zattoni
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Molto più "famoso" tempo addietro, quando quasi tutti quelli che avevano orto e cortile allevavano conigli. Bastava poco per farli crescere pannocchie, erba e qualche tubero e le domeniche d'autunno, quando scarseggiava il pollame, appariva sulle tavole  cotto in umido o alla cacciatora, in bianco con triti

di erbe aromatiche, in salmì e con il fegato si preparava un gustosissimo risotto. Diciamo pure che il coniglio ha rivestito un ruolo molto importante nell'economia domestica, ma si è cominciato a trovarne traccie divulgative dalla metà dell'ottocento, dall'inizi della vistosa riduzione di quegli spazi pubblici nei quali era da sempre consentito andare a caccia, pescare, fare canne ed e andar per erbe. Si supererà così la ritrosia nei confronti di una carne considerata poco appettibile perchè giudicata a priori poco salubre. Troverete comunque altri scritti dedicati a questo animale,  già nel De re coquinaria che spiega ben 13 modi diversi di cucinarlo. Strane "situazioni" toccano da vicino il coniglio, per esempio si ritoverà classificato come genere appartenente alla specie dei pesci da Papa Gregorio I che cercò con questo strattagemma, di ovviare ai numerosi periodi di astinenze e diguini che i monaci dovevano rispettare. E' comunque un mammifero appartenente al'ordine dei lagomorfi (e non dei roditori come spesso viene detto) con grosse orecchie e coda a batuffolo, appartenente alla famiglia dei leporidi. Popola il mondo delle fiabe e modi dire che si contraddiccono assai (codardi come conigli.... avere sempre un coniglio nel cilindro...). Tra tutti scelgo un bellissimo pezzo musicale con Alice e Bianconiglio. Sono i JEFFERSON a scrivere e cantare White Rabbit, una canzone di libertà e contro la guerra, poi la ricetta:

 

1 coniglio
2 coste di sedano
2 carote
4 scalogni
4/5 foglie di alloro fresco
2 ciuffi di prezzemolo
timo fresco
vino bianco

olio evo
sale e pepe

 

Lavate e asciugate  il coniglio prima di disossarlo e riducete la polpa  in una dadolata di piccole dimensioni. Fate attenzione a togliere tutti gli ossicini.

 

 

Tritate molto finemente lo scalogno e fatelo appassire con 2 cucchiai di olio e foglie di alloro.

 

 

In una seconda padella fate rosolare con olio, i cubetti di coniglio, salate e pepate. Unite la carne così preparata allo scalogno a fuoco allegro per circa due minuti, sfumate con del vino bianco lasciandolo evaporare bene.

 

 

 

Bagnate con un po’ di brodo di coniglio ( facoltativo unire il fegato tagliato finissimo) e portate a cottura per circa 45 minuti. Aggiustate di sale. Per il brodo, tostate quel che resta delle ossa e vari calletti in padella.

 

 

Mettete queste ultime in una pentola con carota, prezzemolo, sedano e lasciate cuocere per almeno mezz'ora.

 

 

Se volete dare un tocco di colore potete usare un cucchiaino di concentrato di pomodoro. una volta condita la pasta , un trito di timo fresco completa il tutto.