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Percorso

Salsa di pomodoro

17. 05. 01
posted by: Barbara Zattoni
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Come sempre metto due cose sull'argomento...

Il sugo di pomodoro è probabilmente uno dei condimenti più comuni che caratterizzano la cucina italiana: Infinite le versioni e tutte le varianti che prevedono l’uso della passata, della polpa di pomodoro o dei pomodori pelati. Compaiono per la prima volta in Europa nel '500

(dopo le “gesta” dei conquistatori spagnoli nelle terre del Nuovo Mondo. Il suo nome azteco, "Tomatl",  verrà conservato nelle lingue spagnolo e l'inglese. I nomi: "pomo d'amore" e "pomo d'oro",  sono legati ad una con gli organi sessuali, al fatto che fosse considerato afrodisiaco e infine riferimento a quella varietà di colore giallo  molto diffusi all'epoca. Testimonianze di missionari ritrovate in testi dell'epoca (‘500) riportano una preparazione degli Aztechi, che consisteva in una salsa fatta con peperoncini rossi e verdi, semi di zucca, pomodori, cipolle e spezie varie.
Da noi il pomodoro debutta come pianta ornamentale (viene ritenuto più bello che buono) ma viene considerato, con riserva, un frutto edibile ma sconsigliabile per i suoi effetti malsani ed è completamente assente nell’uso comune e nei ricettari.
Ma in quel di Napoli a fine del '600, Antonio Latini (marchigiano) in: "Scalco alla moderna" parla di pomodori cucinati da soli o per condire soprattutto piatti di carne. Nel 1839, in "Cucina casareccia in dialetto napoletano". Ippolito Cavalcanti (napoletano) inserisce una ricetta molto semplice: pomodoro fresco, sale, pepe e olio, che mangiamo ancora oggi. Vi ricordo che il famoso “cacio sui maccheroni”nasce proprio dal fatto che fino a inizio '800 la pasta veniva quasi unicamente con del formaggio grattugiato , anche  la pizza era rigorosamente bianca ma nel documento del 1863 scritto da Achille Spatuzzi e Luigi Somma si legge che: vi sono numerose botteghe di pizzaioli ed in tutte le stagioni si veggono girare per le strade venditori ambulanti che smerciano pizze condite alla superficie con olio o sugna in abbondanza; con formaggio, origano, aglio, prezzemolo, foglie di menta; con i pomodori, specialmente in estate, ed infine talvolta con piccoli pesciolini freschi». Arriverà poi la creazione del pizzaiolo Raffaele Esposito in omaggio alla Regina Margherita, in visita a Napoli nel 1889, che vedrà la comparsa della mozzarella: pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.
Pellegrino Artusi,  nella prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) distinguerà nettamente  sugo da salsa: il primo di soli pomodori cotti senza grassi, con qualche odore, passati al setaccio; la seconda con i medesimi ingredienti ma più abbondanti odori (aglio, cipolla, sedano, basilico, prezzemolo, olio, sale e pepe) fatti cuocere lungamente fino a rendere la salsa condensata «come una crema liquida», passata poi al setaccio. «Questa salsa, precisa, è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte, condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto».
E’ chiaro che la salsa di pomodoro non è condimento unico della pasta, ma si aggiunge “a formaggio” e “a burro” e quando Artusi scrive  dei maccheroni alla napoletana con il tradizionale ragù di carne con pomodori freschi e sugo di pomodoro propone anche una ricetta  più semplice, con il solo sugo di pomodoro, burro e parmigiano: «saranno aggraditi specialmente da chi nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro».

Intanto  l’Emilia, Parma e la Campania erano diventate  un luogo ottimale  per la coltivazione dei pomodori. Proprio a Parma Carlo Rognoni, agronomo,  sperimentò e coltivò varie specie di pomodori promuovendo tecniche di conservazione, e imbastì un progetto che vide nel 1922, la nascita della Stazione sperimentale delle conserve.
Profetiche le parole di … non si sa chi… nel 1913: “state pur certi che i maccheroni al sugo con pomidoro col relativo condimento di burro di pura panna e parmigiano stravecchio, diverranno istituzioni mondiali”.
Comunque tornando alla ricetta, gli ingredienti sono più o meno olio, aglio, pomodori, basilico. Nelle "pomarole più strutturate, troviamo sedano, carota e cipolle in soffritto. Una buona e semplice ricetta base per quattro persone:
1 scatola di pelati da 250 g o pomodori freschi (in stagione)
1 presa di zucchero
2 spicchi d’aglio
10 foglie di basilico
2 cucchiai d’olio
sale

I una pentola imbiondire l'aglio con l'olio e versate i pelati o i pomodori freschi, aggiungendo il sale, un pizzico di zucchero. Coprite e cuocete a fiamma molto bassa per circa mezz’ora senza mescolare troppo. Quindi con un cucchiaio di legno Ora schiacciate bene i pomodori con l'aiuto di un cucchiaio di legno . Cuocete ancora per dieci minuti e lasciate raffreddare. Insaporite la salsa con l’olio e il basilico spezzettato a mano. Se usate i pomodori freschi basterà la prima mezz’ora di cottura. Se preferite ottenere una salsa più cremosa, utilizzate il passaverdure a fini cottura.

I San Marzano sono i preferiti, anche dall’industria, per fare il classico sugo “coi pelati”. Di media dolcezza, carnosi e con poca acqua, si prestano perfettamente ad essere sbollentati, spellati e messi in conserva sia interi che ridotti in passata. Riservate ai pomodorini pachino, o datterini, tutti abbastanza acquosi e molto acidi, un uso a crudo specie in insalata, soprattutto il pachino che da cotto perde molto.