Ma soprattutto del buon vino ho fede

Credo che sia salvo chi gli crede

Credo nella torta e nel tortello

L’uno è la madre e l’altro il suo figliolo…

Mi sembrava carino iniziare con questo "gioco" del poeta Pulci, che si aggirava intorno a Lorenzo il Magnifico e di sicuro alla sua tavola...

Allora, diciamo che il tortello nasce come piatto povero (la patata sostituisce la castagna, nei ripieni) e di base porta una pasta fresca dalla quale si ricavano dei quadrati, generalmente di 4 x 4,

ripieni di patate lesse pelate e schiacciate, prezzemolo, sale, pepe e noce moscata. Infinite le varianti. Questa la  mia:

Per la pasta:

300 gr. di farina bianca

200 gr. di farina di grano duro

4 uova intere + 1 tuorlo

sale- un goccio di olio e acqua se l'impasto risulta duro e poco elastico.

Per il ripieno:

1+1/2 kg. di patate farinose buone

100 gr almeno di parmigiano

sale-pepe-noce moscata

olio evo-rosmarino-aglio

un bel cucchiaio di pomarola.

Preparate la pasta mettendo le farine su un piano pulito, fate un buco centrale e mettete le uova, il sale, l'olio e cominciate a sbatterle con la forchetta, prendendo via via un poco di farina. Quando avete un composto abbastanza impregnato di uova, abbandonate la forchetta e cominciate a lavorare con un certo piglio, la pasta. Deve venirvi, morbida ma elastica e compatta. Fatela riposare in frigo, coperta, per 30 minuti.

Lessate le patate, a fuoco basso perchè non si devono rompere. Evitate di tirarle su con una forchetta, usate una schiumarola e a dispetto della temperatura... pelate e schiacciate da calduccine...

Unite sale, pepe, noce moscata, 4 cucchiai di olio evo nel quale avrete fatto soffriggere aglio e rosmarino, il pomodoro solo a sporcare di rosa l'impasto.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti, tirate la pasta e farcite.

Cercate di mettere l'impasto alla stessa distanza, rispettando il più possibile anche la quantità, chiudete la pasta prima lateralmente cercando di far uscire l'aria e poi, tagliate i quadrati.

Metteteli in un vassoio con della semola, per non farli attaccare e poi, coperti da una panno pulito, conservate in frigo, il meno possibile.

Dimenticavo, con queste dosi vi dovrebbero venire una sessantina di ravioli di numero.