Un gioco di consistenze, è la caratteristica di questo sfizioso accompagnamento, di origine francese. Economico negli ingredienti e di facile lavorazione, si presta non solo ad intrusioni di svariati tipi: dal sale affumicato e trito di pancetta croccante, alle erbe aromatiche, altri tipi di formaggio sino al nero di seppia,  ma anche cambi più

radicali; provate a sostituire metà delle patate con ceci o fagioli lessati e ridotti a purea. Un goloso contorno, croccante fuori e morbido dentro che predilige l'uso di patate a pasta bianca, farinose e asciutte, sono adatta per gli gnocchi, il purè di patate e crocchette.

Per circa 30 Pezzi:
 500 g di patate farinose
 50 g di burro
 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
 2 tuorli
noce moscata
 sale
pepe nero

Lessate le patate con la buccia in acqua fredda per circa 40 minuti dal bollore. Scolatele, fatele intiepidire e privatele della buccia. Passatele allo schiacciapatate raccogliendo la polpa in una ciotola. Aggiungete il burro a cubetti e mescolate fino a quando si sarà sciolto. Unite anche il parmigiano reggiano grattugiato e amalgamate. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata a piacere. Unite i tuorli e mescolate fino a ottenere un composto ben amalgamato e piuttosto compatto.
Per ottenere la caratteristica forma utilizzate la bocchetta a stella di misura media, inserita nella sacca da pasticceria che riempirete con il composto. Formate una sorta di "ciuffi" di circa 5 cm di diametro su una o più teglie rivestite di carta forno e una volta terminato, spennellare del tuorlo d’uovo sulla superficie delle patate poco prima di infornarle: questa operazione vi garantirà una gratinatura più consistente. Fatele cuocere nel forno già caldo a 200° per circa 15-20 minuti o comunque fino a doratura. Sfornate le patate duchessa e servitele