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Percorso

Il rombo: lasagne con rombo e rabarbaro - Spiedini di rombo e pomodori secchi

in Pesce
17. 02. 26
posted by: Barbara Zattoni
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ovvero: come gestirsi 6 kg di rombo con passione e amore in una giornata un po' particolare.

Il pescatore di Marina ha telefonato al mio amico, informandolo della sua grande pesca e chiedendo se interessava... Mi chiama: che meraviglia, dai che facciamo? Io, a Marina non posso venire - Andiamo noi e lo portiamo a Firenze, che ci faresti? - raviolo alla Gualtiero e spiedini, dai guardiamo. Comunque cena insieme....a tanti altri amici? - ok.
Poi la situazione è leggermente cambiata (il padre della moglie del mio amico, malato e stanco, è volato via... tra i fenicotteri rosa di Orbetello) ma è stato tutto cosi' lieve....che Lucia e Livio, tornati a Firenze, hanno preferito passare la domenica sera con gli amici,  cosi' un sentito brindisi a Ludio e poi a preparare un pasto davvero regale.
Va detto che con la farina di Montemignaio, avevo già fatto la sfoglia e la salsa, usando però gli scarti del branzino che mi avanzavano al ristorante.
Ora si trattava di affrontare con gratitudine questo dono/sacrificio del mare, ad onorare il pescatore, Livio e Lucia, la cuoca e anche chi, non era fisicamente più con noi.
Enorme, mai visto un rombo cosi' grande.......imbarazzate. Ma... Livio vuoi pulirlo tu?... E fu cosi che mi feci coraggio e onore sul campo di battaglia! Una preparazione ed una cena per

qualche verso rituale...

Comincio ad incidere lungo la branchia e scendo, scoprendo che è una Lei, toccando con dolcezza le 4 sacche di uova che abbiamo messo sotto sale e zucchero, per trasformarle in bottarga.
Deciso poi per una "lasagna al forno" e spiedini impanati, abbiamo cosi' proceduto:
una volta sfilettato il pesce abbiamo utilizzato la parte più cicciona per gli spiedini e il resto per la pasta.
Messa sul fuoco una casseruola larga con gli odori (sedano-carota-cipolla) ci ho sbollentato i pezzi più "brutti" del pesce e poi le strisce di pasta, lasciate ad asciugare su un canovaccio. La salsa ( si mette cipolla bianca e sedano a rosolare sul fuoco, si aggiungono le ossa dei pesce, acqua a coprire contando 20 minuti dal bollore) l'ho fatta filtrando questo fumetto bello gelatinoso piu': sale-pepe-vino bianco-prezzemolo-limone grattato ed in po' di crema all'aglio, addensando alla fine con della maizena. E qui si comincia la costruzione: teglia, un po' di salsa, la pasta sbollentata e asciugata, il pesce scottato e il rabarbaro, pulito e  passato 1 minuto nell'acqua bollente (e si, è da tanto che mi frullava per la testa......rabarbaro e pesce- quale occasione migliore) tagliato a bastoncini di 5 cm., ancora pasta, salsa e via in forno, a 175° per 20 minuti. Era veramente un sogno....profumata e delicata, piena di sapore di questa bellissima pescia e, con mia grande soddisfazione, il rabarbaro ci stava da Dio.
Per gli spiedini l'ispirazione è presa da un piatto dell'enoteca Pincchiori: rombo a tocchettini intervallato da pezzi di pomodorini secchi e olive nere, passato nell'uovo e nel pangrattato (quello che faccio io).
Noi abbiamo scelto la cottura in forno ma fritti ...
Io ero davvero emozionata, per diverse ragioni e non abbiamo fatto abbastanza foto per  spiegare perfettamente la ricetta e ringrazio Lucia che lunedi mattina, dopo la mia telefonata ha fatto questa bella ed eloquente foto (siamo tutti molto laici),

 

 

a quel poco avanzato da 2 teglie di pasta ma per gli spiedini, dovrete accontentarvi di vederli crudi nel video perchè ce li siamo mangiati tutti.