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Percorso

Ravioli di pere e pecorini, crema di taleggio e noci

17. 03. 04
posted by: Barbara Zattoni
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vi metto 2 curiosità, sul tema:

 

In questo libro, frutto di studi accurati e minuziose documentazioni, Montanari ci illustra la complessa storia del formaggio e del suo abbinamento con le pere. Parte quindi dallo spiegare come il formaggio, per lungo tempo, sia stato associato a un tipo di cucina povera e usato sulla mensa dei ricchi con la sola funzione di arricchirla. Ad aggravare, per modo di dire, la posizione

del formaggio, c’era la convinzione “scientifica” che fosse un alimento poco sano. Solo quando il medico Castor Durante de Gualdo rassicurò che il “nocumento” del formaggio si potesse ridurre “mangiandosi seco in compagnie di pere”, frutto nobile, lo scetticismo cadde. E quindi anche nelle classi di ceto elevato si iniziò a trovare l’accoppiata vincente formaggio e pere.

 

 

Questo  ‘Noci , pere e pecorino’, è  scritto da Bernardino Pinzari, opera d’esordio – e a buon diritto – dell’autore, titolo dal sapore fresco e antico insieme, che echeggia giorni passati ben incastrati negli ingranaggi del tempo, fino a divenire memoria collettiva. Un sapore, quello delle noci, delle pere e del pecorino, ch’è largo e generoso come i racconti delle vite qui narrate, cui questi cibi si accompagnano; un sapore solido e penetrante, dai sentori che non avvizziscono né mutano, che sfumano per poi ritornare e lasciano sul palato e nel cuore, quando si giunge all’ultima riga, una scia dolceamara.

Questo, invece, il mio percorso:

datemi un generoso pezzo di pecorino buono, di qualsiasi provenienza, anche non stellato, idem per le pere, uno schiaccianoci efficiente e relativa materia prima, il "pane" e il "vino".....io sono apposto.
Ma, farci una pasta, beh' un ripieno.....che dici, difficile? sarà tutto troppo neutro?.
Cucinati e assaggiati da tutto lo staff, la risposta è stata: no, non è per nulla neutro anzi, davvero interessate. E così è apparso nelle proposte di Pane e Vino,  il raviolo di pere e pecorino con crema di taleggio e granella di noci.
Si fa la pasta alimentare come per i ravioli di zucca  (qui) e si lascia riposare in frigo, per 1/2 ora. queste dosi sono per circa 35/40 ravioli.

Per la pasta:
300 gr di farina bianca
150 gr di farina di grano duro
50 gr mauzena
2 uova+ 1 tuorlo
sale-acqua

Mescolate in una bastardella le 2 farine, le uova, il sale (circa 7 gr) e cominciate ad impastare aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza elastica e compatta, ma non troppo dura. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.

Per il ripieno:
200 gr di ricotta di pecora
200 gr di pecorino fresco
200 gr di pecorino più stagionato
300 gr di pere (il peso da cotte)

Le pere vanno sbucciate e a fette altine (2 cm) e messe per 3/4 minuti in tegame dove bolle tanta acqua quanto vino bianco, a coprire, qualche chicco di pepe nero e foglie stropicciate di alloro. Una volta cotte, ma ancora al dente, scoliamo e raffreddiamo. Si tagliano a cubetti piccoli e si uniscono ai formaggi grattati con la parte più grossa della grattugia. Aggiustato il tutto di pepe e sale, tirate la pasta e confezionate i ravioli.
Per la crema:
latte intero
taleggio
tuorlo d'uovo-sale

In una casseruola mettete il latte e il taleggio tagliato in pezzi grossolani e, su una fiamma bassissima, fatelo sciogliere. Legate con tuorlo d'uovo e aggiustate di sale
Per la granella:

Portate a bollore dell'acqua in un pentolino, metteteci i gherigli di noce per 2 minuti. Togliete dal fuoco e tiratene su poche alla volta, con la schiumarola (se si freddano si sbucciano ancora peggio) e spellatele. Passate appena in forno per farle asciugare e tritatele abbastanza fini, a coltello.