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Percorso

Risotto "acquarello" ai carciofi, barbine rosse e zafferano

17. 03. 04
posted by: Barbara Zattoni
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Con un nome così, gli accostamenti sono quasi obbligati, ma non per questo meno suggestivi. Sto parlando di un riso davvero unico:

il riso Acquerello che viene coltivato, raffinato e confezionato in Italia nella Tenuta Colombara dalla famiglia Rondolino. E' un riso unico al mondo perchè ancora grezzo viene invecchiato almeno un anno, poi raffinato lentamente con un metodo esclusivo, infine reintegrato con la sua preziosa gemma. E' un Carnaroli classificato extra per la sua qualità: per conservarlo

perfettamente viene confezionato sottovuoto in pacco e in lattina. E' perfetto per ogni ricetta di riso perchè i chicchi sono perfettamente integri, più sodi, più sgranati e più saporiti, quindi non si incollano, assorbono meglio i condimenti, non perdono l’amido, le proteine, le vitamine. Lo abbiamo comprato sottovuoto, per Pane e Vino e in versione barattolino, per chi vuol fare pensiero natalizio o befanesco, quello normale o invecchiato 7 anni: insomma una meraviglia.

 

 

Ma l'acquerello è una anche una tecnica pittorica che prevede l'uso di pigmentii finemente macinati e mescolati ad un legante e diluiti in acqua. Per rapidità e facilità di trasporto è, per eccellenza, quella preferita per chi viaggia e dipinge all'aria aperta, usando carta ad alta percentuale di cotone puro ( la fibra lunga di questo vegetale non si modifica a contatto con l'acqua).

La stesura del colore è dunque assai particolare ed ha avuto la sua funzione, nell' influenzare la confezionatura del nostro piatto:

per velature sovrapposte: le quali, oltre a conferire forza e tonalità al colore stesso

pittura bagnato su bagnato: ovvero la stesura del pigmento colorato effettuata sul foglio di carta bagnato in precedenza cosicché i colori si diffondano scorrendo e conferendo un aspetto soffuso al dipinto;

pittura bagnato su asciutto: in cui il pigmento viene steso dopo essere stato disciolto con una quantità d'acqua sufficiente a farlo scorrere sul foglio asciutto.

Non dipingendo su fibra di cotone ma di riso, ho mescolato un po' le tecniche, scegliendo 3 sapori di 3 colori che tornavano bene: carciofi e prezzemolo - zafferano - barbina rossa e senape. Per preparare questa "tavolozza" a 6 persone:

2 carciofi 1 pugno di foglie di prezzemolo: Si puliscono i carciofi con anche un po' di gambo, si tagliano finissimi e si saltano in padella con poco olio e aglio. Si finisce la cottura usando brodo di verdura. Salare e unire il prezzemolo tritato e poco pepe.

 

 

2 barbine rosse medie: Si tagliano le barbine lessate e sbucciate, a quadretti piccolissimi e si condiscono con senape sciolta in poco brodo di verdura e un cucchiaio di olio extra.

 

 

pistilli o bustine di zafferano: sciolte con poco brodo di verdura e burro

A questo punto prepariamo il risotto:

500 gr di riso acquarello

1 cipolla bianca media e 2 scalogni

olio extra

brodo vegetale

vino bianco

parmigiano

Nel vostro tegame da risotti, mettete a soffriggere con poco olio, la cipolla e lo scalogno tritati e portate a cottura. Unite il riso a fuoco alto per 2 minuti, che si tosti leggermente e sfumatelo col vino, tenuto a temperatura ambiente; salate e portate a cottura aiutandovi col brodo di verdura.

Aggiustate di sale e pepe e mantecate col parmigiano (ho volontariamente tolto il burro perché i sapori risultano più netti e naturali) . Si tratta ora di fare piatti singolo o un vassoio, nel quale stendere il riso come fosse un foglio e di "dipingere con i tre "colori". Qui fantasia e armonia di forme e colori lasciano infinite libertà di accostamenti.