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Percorso

Fettucce di seppie e trippa di stoccafisso

in Pesce
17. 03. 04
posted by: Barbara Zattoni
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E' andata cosi': tanti anni fa, camminando per Malastrana, che si trova davanti a Staramesti (due quartieri di Praga), verso l'ora di cena cominciai ad adocchiare posti per mangiare, evitando quelli con il buttadentro e scegliendo un più discreto ristorante. Ricordo solo che mangiai e bevvi assai bene, portando via come "buon ricordo" il sapore dell'antipasto a base di fegato di

merluzzo, consigliatomi dal cameriere.

 Per anni ho cercato questo ingrediente, anche rivolgendomi al più famoso fiorentino Burgassi, poi me ne sono anche dimenticata ed ho accantonato l'idea di farci qualcosa.  Oggi, che invece si son resi reperibili facilmente tutte le parti del nobile stoccafisso, l'impatto con la sua trippa ha fatto piazza pulita di ogni incontro precedente, certo non grazie al suo aspetto.

 

 

Frugando tra diversissime ricette e versioni, quelle spagnole (con intrusioni di cartilagini di nobili carni) son state le più intriganti da rielaborare. Comunque per il piatto da proporre a Pane e Vino, abbiamo scelto la versione più "pesciosa" e semplice: (5-6 persone:

sedano-carota- cipolla bianca-alloro

olio extra

700 gr seppie

600 gr trippa di stoccafisso (già bagnata)

brodo di verdura

scorza di un'arancia

100 gr di salsa di pomodoro

olio per friggere (arachide)

pastella

Si comincia col mettere sul fuoco il tegame con olio, sedano, carota e cipolla  tritati,  3 foglie di alloro, aiutandosi con il brodo per portarlo a cottura. Si toglie l'alloro e si frulla,  rendendolo una crema. Mentre si cuoce il soffritto, puliamo bene da tutte le pellicine la trippa, e le seppie, tagliandole ambedue a striscioline fine ma, tenendole divise, perchè metteremo a cuocere prima la trippa. Peliamo anche l'arancia, grattando via la parte bianca della scorza e tagliamo quest'ultima a listine finissime.

 

Allora, siamo sul fuoco, con il nostro soffritto/crema, aggiungiamo 2 terzi della trippa tagliata e facciamo rosolare per 2/3 minuti, sfumando con 1/2 bicchiere di vino bianco. Un volta ritirato, copriamo per 5 minuti, girando di tanto in tanto. Ora mettiamo anche le seppie, tutte , mescoliamo bene e copriamo  il tegame. Controllare ogni tanto la cottura ( in 10 minuti dovrebbe essere pronto), salare, pepare e unire un cucchiaio generoso di salsa di pomodoro e le scrzette di arancia.
Per la trippa fritta, mettete le striscioline avanzate in una pastella non troppo densa fatta con farina bianca-acqua- vino bianco- sale e un goccio d'olio.e friggete nella padella di ferro, in olio bollente.
La consistenza della trippa fritta è davvero particolare, provate il tutto accompagnato da finocchio tagliato finissimo e  fettine di arancia,  condito con olio aromatizzato da un trito di menta e finocchietto.