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Percorso

Sformato di acciughe

in Pesce
17. 03. 04
posted by: Barbara Zattoni
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LO SAI PERCHE' IL MARE E' SALATO ?     PERCHE' C'E' L'ACCIUGHE...

 

 

Vecchio modo di dire ripreso dai Gatti Mezzi (duo e non solo, di musicisti pisani) in uno dei loro esilaranti brani. In effetti ce ne sono parecchi, dialettali e non; io vi riporto quelli ai quali son più legata:

FARE LE ACCIUGHE NEL BARILE (non farsi notare, far finta di nulla. mescolarsi ai propri simili per passare inosservata)

PIGIATI COME ACCIUGHE (trovarsi in un luogo affollatissimo o angusto)

 IL SALTO DELL'ACCIUGA (di montecitoriana memoria. Come le acciughe in branco in fuga, per salvarsi la pelle saltano e cambiano vicine di corsa, così i politici nel branco del parlamento

per salvarsi la poltrona saltano scranno e alleati, cambiando cioè spesso e volentieri partito e ideali.

VALE COME L'ARGENTO DELLE ACCIUGHE ( cose di valore solo apparente, che si sa, le acciughe scintillano solo da fresche. Si dice infatti che è puro argento d'acciuga, qualcosa di finto argento, che col tempo scurisce, macchia la pelle ed emana odore di metallo caldo, abbastanza simile a quello del pesce poco fresco.

Oppure le frasi fatte tipo: sembra un'acciuga, che indica persone molto magre, oppure: benedette le acciughe, se si impazzisce dal mal di testa, che quelle salate sono senza.

E qui un nuovo riconoscimento al nostro De Andre è d'obbligo, perchè dal salto dell'acciuga si va dritti a: le acciughe fanno il pallone, che sotto c'era la luna.....)

Bisogna comunque dire che questo buon pesce azzurro esce a capo chino da quasi tutti i proverbi, ma vive la sua riscossa nelle ricette che donne e pescatori ci hanno lasciato, come cibo fresco, come scorta, nella sua forma salata e come recupero della sua lavorazione:   la colatura di acciughe di CETARA, che all’inizio di dicembre, in tempo per le feste natalizie, è pronta. Come un rituale antico è  immancabilenelle cene della vigilia. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.

 

 

Pochi trasformati vantano una così nobile ascendenza, risaliamo infatti ai banchetti imperiali narrati da Plinio. Questo liquido ambrato, si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, con un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara. Le acciughe, appena pescate, sono decapitate ed eviscerate (“scapezzate”) a mano, e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi . Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie: mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto a un procedimento naturale di conservazione con esposizione alla luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo detto vriale e trasferito in altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapore che conserva intatto l’aroma della materia prima.

 

 

Io ci ho condito le fette di cedro che accompagnano lo sformato di acciuche. Per una decina di stampini o una stampo da 24 cm.

500 gr di alici fresche

300 gr di panna fresca

2000 gr di fumetto di pesce

2 uova intere + 3 tuorli

farina bianca 1 cucchiaio da minestra

semi di finocchio

puliamo bene le acciughe, togliendo loro testa e lisca, sotto l'acqua e asciughiamo. Per lo o gli stampi io faccio doppia impanatura: burro e farina poi uovo e pangrattato (non menzionati tra gli ingredienti). Prepariamo il composto che andrà versato sul fondo in poca quantità e poi via via che mettiamo le acciughe a strati, ricoprendole completamente.

 

 

Io la propongo con il cedro condito con la colatura di acciughe, arance e finocchio, spuma di nero di seppia  ed una sarda in beccafico.